Tamales de maïs à la feuille
De petits paquets de masa de maïs garnie, enveloppés dans une feuille de maïs et cuits à la vapeur. On les déballe brûlants ; la pâte tendre se détache de la feuille comme une page qu'on tourne.
De petits paquets de masa de maïs garnie, enveloppés dans une feuille de maïs et cuits à la vapeur. On les déballe brûlants ; la pâte tendre se détache de la feuille comme une page qu'on tourne.
Permettez que je vous parle d'un mets que ma patrie a pétri bien avant les empires d'Europe. Au matin, dans les rues de Mexico, on entendait la marchande chanter ses tamales fumants, et le ministre que j'étais s'arrêtait comme l'enfant d'Oaxaca que je demeurais. On déplie la feuille de maïs avec respect, car c'est là, dans ce grain humble, que vit l'âme de la race cosmique — non point l'aliment des seigneurs, mais celui du peuple tout entier. Mangez-le chaud, et vous goûterez la terre même du Mexique.
- •Masa de maïs nixtamalisé — une bonne jatte (pâte de base)
- •Saindoux — un morceau de la taille d'un œuf (liant, moelleux)
- •Feuilles de maïs séchées — une vingtaine (enveloppe de cuisson)
- •Poulet ou viande effilochée — selon la bourse (garniture)
- •Piment et sel — au goût (assaisonnement)
Tamales de maïs à la feuille
De petits paquets de masa de maïs garnie, enveloppés dans une feuille de maïs et cuits à la vapeur. On les déballe brûlants ; la pâte tendre se détache de la feuille comme une page qu'on tourne.
Pourquoi ce plat ? Vasconcelos, fils d'Oaxaca puis ministre à Mexico, gardait pour la cuisine de son pays une tendresse qu'il revendiquait jusque dans ses séjours européens. Le tamal, mangé debout au petit matin ou partagé en famille, était le mets quotidien par excellence de tout Mexicain, du muletier au lettré.
Permettez que je vous parle d'un mets que ma patrie a pétri bien avant les empires d'Europe. Au matin, dans les rues de Mexico, on entendait la marchande chanter ses tamales fumants, et le ministre que j'étais s'arrêtait comme l'enfant d'Oaxaca que je demeurais. On déplie la feuille de maïs avec respect, car c'est là, dans ce grain humble, que vit l'âme de la race cosmique — non point l'aliment des seigneurs, mais celui du peuple tout entier. Mangez-le chaud, et vous goûterez la terre même du Mexique.
Ingrédients (version d’époque)
- Masa de maïs nixtamalisé — une bonne jatte (pâte de base)
- Saindoux — un morceau de la taille d'un œuf (liant, moelleux)
- Feuilles de maïs séchées — une vingtaine (enveloppe de cuisson)
- Poulet ou viande effilochée — selon la bourse (garniture)
- Piment et sel — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Masa harina (farine de maïs nixtamalisé) — 500 g (pâte de base)
- Bouillon de volaille tiède — 350 ml environ (hydratation)
- Saindoux (ou beurre) — 150 g (moelleux)
- Feuilles de maïs séchées — 25, trempées 30 min (enveloppe)
- Poulet cuit effiloché — 300 g (garniture)
- Sauce verte (tomatille + piment vert) — 200 ml (garniture sapide)
- Sel, levure chimique — 1 c. à café chacun (assaisonnement, légèreté)
Préparation
- Fouetter le saindoux jusqu'à le rendre mousseux, puis incorporer peu à peu la masa harina, le bouillon, le sel et la levure jusqu'à une pâte lisse qui flotte dans un verre d'eau.
- Égoutter les feuilles de maïs trempées.
- Étaler 2 c. à soupe de pâte sur la partie large d'une feuille, déposer poulet et sauce verte au centre.
- Replier les bords de la feuille pour enfermer la garniture, puis rabattre la pointe.
- Dresser les tamales debout dans un cuit-vapeur et cuire 60 à 75 min, jusqu'à ce que la pâte se détache nette de la feuille.
- Laisser reposer 10 min avant de déballer.
Comment on faisait : Avant les cuit-vapeur, on tapissait une grande marmite (olla) de feuilles, on dressait les tamales sur un lit de tiges au-dessus de l'eau bouillante et l'on couvrait d'un linge. La masa était moulue à la main sur le metate, pierre à moudre héritée des temps préhispaniques.
Le twist contemporain : Servez deux tamales décoiffés sur l'ardoise, feuille ouverte en éventail, un trait de crème acidulée et quelques graines de courge torréfiées : l'humble paquet devient assiette de chef.
Sources : Josefina Velázquez de León, Platillos Regionales de la República Mexicana (1946) · Diana Kennedy, The Cuisines of Mexico (1972)
José Vasconcelos · Charactorium