Junko Tabei à table

1939 — 2016

Ichijū-sansai (一汁三菜)

La structure du repas japonais quotidien : « une soupe, trois accompagnements » organisés autour d'un bol de riz blanc (gohan). On ne sépare pas entrée/plat/dessert : le riz est le centre, la soupe miso (shiru) l'accompagne toujours, et les okazu (petits plats salés, marinés, fermentés) gravitent autour. Les douceurs et boissons fermentées comme l'amazake se prennent à part, lors des fêtes ou pour se réchauffer. C'est la cuisine sobre et nourrissante d'un foyer rural de Fukushima dans le Japon d'après-guerre, où grandit Junko Tabei.

Signature : Le miso et l'art de la fermentation (hakkō)

Pâte de soja fermentée, le miso est l'âme salée-umami de la table japonaise. Pour Tabei, il fut bien plus qu'un condiment : en sachet lyophilisé, la soupe miso brûlante fut son réconfort à 8000 mètres, sur l'Everest. La fermentation (miso, umeboshi, tsukemono, amazake) traverse toutes ces recettes — c'est la technique-clé qui conserve, nourrit et réconforte.

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Quotidien

Junko Tabei à table

Soupe miso du matin (miso shiru)

Onigiri à l'umeboshi (boules de riz du grimpeur)

Sekihan (riz festif aux haricots azuki)

Amazake (boisson de riz fermenté réconfortante)

Takuan (radis daikon mariné, conserve d'hiver)