Un bouillon de dashi (algue kombu et flocons de bonite) enrichi d'une cuillère de pâte de miso, garni de tofu et de wakame. Réconfortant, salin, profondément umami : le bol qui ouvre chaque journée japonaise.

Pourquoi ce plat ? Tabei a grandi à Miharu, dans la préfecture de Fukushima, dans une famille modeste de sept enfants. La soupe miso, préparée chaque matin avec le dashi et quelques légumes du jardin, était le socle invariable de la table familiale d'après-guerre — la première chaleur de la journée avant l'école et les premières randonnées en montagne.

Chez nous, à Miharu, le matin commençait toujours par le bruit de ma mère qui délayait le miso dans le bouillon. Nous étions sept enfants, il fallait peu de choses : un peu d'algue, du tofu coupé fin, et cette pâte brune qui sent bon le soja. On m'a appris une règle que je n'ai jamais oubliée, même plus tard sur les glaciers : ne jamais faire bouillir la soupe une fois le miso ajouté, sinon son parfum s'enfuit. Je vous assure qu'un bol fumant, c'est la force d'une matinée entière.

Comment on faisait : Dans le Japon rural d'avant et d'après-guerre, le miso était souvent fait maison, fermenté en grandes jarres pour passer l'hiver. Le dashi se préparait avec les ressources du moment ; les familles modestes utilisaient parfois de simples sardines séchées (niboshi) à la place de la bonite.

Le twist contemporain : Glissez-y des champignons enoki et un trait d'huile de sésame grillé : le « miso d'altitude » servi tiède dans une tasse à thermos, comme un clin d'œil aux bivouacs de Tabei.

Junko Tabei · Charactorium