Tsukemono — les marinades qui accompagnent et conservent
Takuan (radis daikon mariné, conserve d'hiver)
ConservationDocumentée🫙 🧂 🍋moyen30 min + 1 à 2 semaines de fermentation
Des bâtonnets de radis daikon séchés puis fermentés, d'un jaune doré, au croquant franc et au goût acidulé et salé typique de la fermentation. Le petit plat qui réveille n'importe quel bol de riz.
Pourquoi ce plat ? Les tsukemono, légumes lacto-fermentés, sont l'art japonais de conserver les récoltes pour l'hiver — essentiel dans une région rurale et froide comme le Fukushima natal de Tabei. Légers, croquants et fortifiants, ils étaient aussi le complément idéal des rations de montagne : une poignée de takuan ravive l'appétit fatigué et apporte le sel que le corps réclame à l'effort.
À la maison, l'automne venu, on suspendait les daikon pour les laisser sécher avant de les enfouir dans le son de riz et le sel. C'était la tâche des enfants de surveiller la jarre. Tout l'hiver, on en tirait ces bâtonnets dorés, croquants et acidulés, qui faisaient passer le riz tout seul. Plus tard, j'ai compris qu'un peu de ce salé-là, c'est précieux quand le corps a sué et peiné : ne dédaignez jamais les petites choses qui se gardent longtemps.
Ingrédients
- •Daikon (radis blanc) — plusieurs (légume de base)
- •Son de riz (nuka) — à volonté (milieu de fermentation)
- •Sel — généreux (conservation)
Comment on faisait : Le takuan tirerait son nom du moine Takuan Sōhō. Traditionnellement, les daikon étaient suspendus en rangs pour sécher au vent d'automne, puis fermentés des mois dans le son de riz et le sel : une réserve de vitamines pour traverser l'hiver avant l'ère de la réfrigération.