La table japonaise de l'époque de Heian s'organise non pas en entrée/plat/dessert, mais autour du riz cuit (gohan), cœur du repas. On l'entoure d'« une soupe et trois accompagnements » (ichijū-sansai) : un bouillon (shiru), un mets principal souvent grillé ou séché, et des légumes saumurés ou des conserves. Chez les paysans comme le couple qui éleva Kaguya-hime, on se contentait d'une soupe et d'un seul accompagnement (ichijū-issai). Le sucré n'est pas un dessert mais une rareté précieuse, réservée aux offrandes et aux fêtes. Tout est posé en même temps sur un plateau bas (oshiki), chacun se servant à son rythme.

Avant le miso lisse que l'on connaît aujourd'hui, les Japonais de Heian assaisonnaient tout avec le hishio : une pâte fermentée de soja, de céréales et de sel, héritée de Chine. C'est lui qui donne le fond umami et salé de presque chaque plat. À côté, pour le rare goût sucré, on n'avait pas de sucre mais l'amazura, un sirop tiré de la sève bouillie d'une vigne sauvage.