retournerTai grillé au sel, à la mode des banquets de cour
Tai grillé au sel, à la mode des banquets de cour
Pourquoi ce plat ? Devenue d'une beauté éblouissante, Kaguya-hime fut courtisée par cinq grands seigneurs et par l'Empereur lui-même. Aux banquets fastueux de la cour de Heian-kyō, où elle fut conviée comme une princesse, le tai (la daurade royale) trônait : poisson de prestige, sa couleur rouge augurant le bonheur.
Une daurade entière saupoudrée de sel et grillée, présentée fièrement comme aux festins de la cour impériale. Chair délicate, peau dorée et croustillante : le plat du faste de Heian.
On me pressait d'épouser, vous savez, et les seigneurs faisaient dresser des tables que je n'avais jamais vues sous le chaume. Voyez ce poisson : on l'embroche tout entier, on le poudre de sel comme d'une neige fine, et on le tourne au-dessus des braises sans le presser, pour que la peau chante sous la dent. Sa robe est rouge — couleur que la cour tenait pour heureuse. Je goûtais, je souriais, et déjà mon regard remontait vers la Lune ; mais nul mets, je l'avoue, n'était plus beau dressé que celui-ci.
- •Daurade (tai) entière — une, vidée et écaillée (mets central du banquet)
- •Sel marin — généreusement (assaisonnement et croûte)
- •Saké de riz (à servir à côté) — une coupe (boisson d'accompagnement noble)
Tai grillé au sel, à la mode des banquets de cour
Une daurade entière saupoudrée de sel et grillée, présentée fièrement comme aux festins de la cour impériale. Chair délicate, peau dorée et croustillante : le plat du faste de Heian.
Pourquoi ce plat ? Devenue d'une beauté éblouissante, Kaguya-hime fut courtisée par cinq grands seigneurs et par l'Empereur lui-même. Aux banquets fastueux de la cour de Heian-kyō, où elle fut conviée comme une princesse, le tai (la daurade royale) trônait : poisson de prestige, sa couleur rouge augurant le bonheur.
On me pressait d'épouser, vous savez, et les seigneurs faisaient dresser des tables que je n'avais jamais vues sous le chaume. Voyez ce poisson : on l'embroche tout entier, on le poudre de sel comme d'une neige fine, et on le tourne au-dessus des braises sans le presser, pour que la peau chante sous la dent. Sa robe est rouge — couleur que la cour tenait pour heureuse. Je goûtais, je souriais, et déjà mon regard remontait vers la Lune ; mais nul mets, je l'avoue, n'était plus beau dressé que celui-ci.
Ingrédients (version d’époque)
- Daurade (tai) entière — une, vidée et écaillée (mets central du banquet)
- Sel marin — généreusement (assaisonnement et croûte)
- Saké de riz (à servir à côté) — une coupe (boisson d'accompagnement noble)
Ingrédients
- Daurade (ou dorade royale) entière — 1 (environ 600 g) (mets central)
- Gros sel marin — 2 c. à soupe (croûte et assaisonnement)
- Saké de cuisine — 1 c. à soupe (à badigeonner avant cuisson)
- Quartiers de sudachi ou de citron — 2 (acidité au service (facultatif))
Préparation
- Videz, écaillez et essuyez le poisson, puis incisez deux fois chaque flanc en biais.
- Badigeonnez légèrement de saké, puis saupoudrez abondamment de sel sur toute la surface, en pressant un peu de sel sur la queue et les nageoires (elles ne brûleront pas).
- Faites griller au four (210 °C) ou sur des braises, peau dessus d'abord, 10 à 12 min de chaque côté jusqu'à ce que la chair se détache.
- Présentez le poisson entier, tête à gauche selon l'usage japonais, sur un plat sobre.
- Servez avec un quartier d'agrume acide à part.
Comment on faisait : Aux banquets de Heian (daikyō), les mets étaient présentés crus, séchés ou simplement grillés et salés : les assaisonnements (sel, vinaigre, hishio) étaient posés à part, chaque convive relevant sa portion lui-même. Le tai, par sa couleur rouge faste, restait le poisson de prestige par excellence.
Le twist contemporain : Un service « tête à gauche » strict et une fine ligne de sel dessinant un croissant sur le plat, hommage à la princesse de la Lune.
Kaguya-hime · Charactorium
