Des prunes japonaises (ume) macérées dans le sel puis séchées au soleil : intensément acides et salées, elles se conservent des années et réveillent un simple bol de riz. À la fois condiment, conserve et remède populaire.

Pourquoi ce plat ? Dans la chaumière de la bambouseraie, on ne gaspillait rien : on conservait les fruits de l'été pour les mois maigres. L'ume salé, fruit acide et durable, accompagnait le riz toute l'année et servait de provision quand on partait sur les routes vers Heian-kyō. Une nourriture de prudence et de mémoire, à l'opposé du faste de la cour.

Garde ceci, m'avait dit ma mère, et tu n'auras jamais tout à fait faim. On choisit les ume bien fermes, on les couche dans le sel jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau, puis on les laisse boire le soleil trois jours durant. Vois comme ils se rident et foncent : ainsi gardés, ils traversent les hivers et les voyages sans jamais tourner. Un seul, posé sur le riz blanc, et la bouche s'éveille — on disait même qu'il chassait la fatigue de la route et les humeurs mauvaises.

Comment on faisait : L'ume salé est attesté très tôt au Japon : dès l'époque de Heian, on lui prêtait des vertus médicinales (contre la fatigue et les maux d'estomac) autant que culinaires. C'est l'une des plus anciennes conserves japonaises, ancêtre direct de l'umeboshi moderne, ration de base des voyageurs et des soldats.

Le twist contemporain : Glissez un umeboshi au centre d'une boule de riz blanc : le fameux onigiri « hinomaru », le riz blanc et la prune rouge évoquant le disque solaire — ou, ici, lunaire.

Kaguya-hime · Charactorium