Chez les Turcs Oghouzes du Xe siècle, le repas se prend autour du dastarkhan, une nappe de feutre ou de cuir étendue au sol de la yourte. Il n'y a ni entrée ni dessert au sens sédentaire : on sert d'abord la boisson fermentée (kımız), puis la viande (et, le plat central et signe d'hospitalité), accompagnée de pain plat. Les provisions de route — fromages secs, viande séchée — constituent une catégorie à part, l'azık, le viatique du cavalier. Le banquet de fête (toy) suit le même ordre mais en quantité prodigue, avec des morceaux nobles offerts aux invités d'honneur.

La graisse de la queue du mouton à grosse queue (kurdiuk) est l'ingrédient cardinal de la cuisine nomade turque. Elle sert de matière grasse de cuisson, de conservateur et de condiment. Sa saveur riche et légèrement suifée imprègne chaque plat de viande. Chez les Oghouzes, la taille de la queue du mouton est un indice de richesse du troupeau.