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Kuurdak
Pourquoi ce plat ? Dans le Livre de Dede Korkut, chaque victoire, chaque retour de raid, chaque mariage oghouz est célébré par un grand festin (toy) où l'on abat des moutons et des chevaux. Le kuurdak — mouton sauté dans sa propre graisse — est le plat de fête par excellence des peuples turcs nomades, celui que Dede Korkut aurait béni de ses paroles avant qu'on le serve aux héros réunis sous la yourte du khan.
Sauté de mouton à la graisse de queue, cuit au chaudron de fonte sur un feu de bouse sèche. Les morceaux d'épaule et de gigot sont saisis avec des oignons sauvages dans la graisse fondue du kurdiuk. Un plat simple, généreux, au goût profond de viande et de graisse parfumée — le cœur du banquet nomade.
Écoute-moi bien, fils de mon fils. Quand le khan revient vainqueur et que les étendards à queues de cheval claquent dans le vent de la steppe, on allume un grand feu et l'on pose le chaudron de cuivre. Je découpe moi-même le kurdiuk, la queue grasse du bélier, et je la fais fondre jusqu'à ce qu'elle chante dans le feu. Puis viennent les morceaux d'épaule, taillés francs, et les oignons sauvages de la plaine du Seyhun. Celui qui mange ce kuurdak à mon dastarkhan, qu'il sache que la mémoire des Oghouzes est dans chaque bouchée. Je pince mon kopuz et je bénis le repas — car un festin sans parole est un mouton sans berger.
- •Épaule et gigot de mouton — un bon quartier (base du plat)
- •Graisse de queue de mouton (kurdiuk) — un morceau gros comme le poing (matière grasse de cuisson et saveur)
- •Oignons sauvages des steppes — une poignée (aromate)
- •Sel gemme — selon le goût (assaisonnement)
Kuurdak
Sauté de mouton à la graisse de queue, cuit au chaudron de fonte sur un feu de bouse sèche. Les morceaux d'épaule et de gigot sont saisis avec des oignons sauvages dans la graisse fondue du kurdiuk. Un plat simple, généreux, au goût profond de viande et de graisse parfumée — le cœur du banquet nomade.
Pourquoi ce plat ? Dans le Livre de Dede Korkut, chaque victoire, chaque retour de raid, chaque mariage oghouz est célébré par un grand festin (toy) où l'on abat des moutons et des chevaux. Le kuurdak — mouton sauté dans sa propre graisse — est le plat de fête par excellence des peuples turcs nomades, celui que Dede Korkut aurait béni de ses paroles avant qu'on le serve aux héros réunis sous la yourte du khan.
Écoute-moi bien, fils de mon fils. Quand le khan revient vainqueur et que les étendards à queues de cheval claquent dans le vent de la steppe, on allume un grand feu et l'on pose le chaudron de cuivre. Je découpe moi-même le kurdiuk, la queue grasse du bélier, et je la fais fondre jusqu'à ce qu'elle chante dans le feu. Puis viennent les morceaux d'épaule, taillés francs, et les oignons sauvages de la plaine du Seyhun. Celui qui mange ce kuurdak à mon dastarkhan, qu'il sache que la mémoire des Oghouzes est dans chaque bouchée. Je pince mon kopuz et je bénis le repas — car un festin sans parole est un mouton sans berger.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule et gigot de mouton — un bon quartier (base du plat)
- Graisse de queue de mouton (kurdiuk) — un morceau gros comme le poing (matière grasse de cuisson et saveur)
- Oignons sauvages des steppes — une poignée (aromate)
- Sel gemme — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule d'agneau désossée — 800 g (base du plat)
- Graisse de queue d'agneau (en boucherie orientale) ou saindoux — 100 g (matière grasse)
- Oignons jaunes — 3 moyens (aromate)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Poivre noir moulu — 1/2 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Couper la graisse de queue en petits dés et la faire fondre à feu moyen dans une grande poêle en fonte ou un wok, jusqu'à obtenir un bain de graisse liquide et des résidus croustillants (les garder pour servir).
- Couper l'épaule d'agneau en cubes de 3-4 cm. Saler et poivrer.
- Monter le feu. Saisir la viande dans la graisse chaude, en plusieurs fois pour ne pas entasser, jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces (environ 5 min par lot).
- Émincer les oignons en demi-lunes épaisses. Les ajouter à la viande, baisser à feu moyen et faire revenir 8 à 10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et dorés.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Rectifier l'assaisonnement.
- Servir dans un grand plat commun, parsemé des résidus croustillants de graisse, avec du pain plat à côté.
Comment on faisait : Le kuurdak (ou kuyrdaq, qourdaq) est attesté dans toute l'aire turco-mongole comme le plat de viande sautée le plus ancien et le plus simple. Les récits du Livre de Dede Korkut mentionnent des festins gigantesques où l'on abat des centaines de moutons. La cuisson se faisait dans un chaudron de cuivre ou de fonte (kazan) posé sur un trépied au-dessus d'un feu de bouse séchée (tezek), combustible principal de la steppe sans arbres.
Le twist contemporain : Servir dans un kazan en fonte individuel brûlant, avec une pincée de sumac et quelques herbes fraîches pour la couleur — un dastarkhan d'aujourd'hui.
Sources : Le Livre de Dede Korkut (Kitab-ı Dedem Korkut), épopée oghouze, manuscrits de Dresde et du Vatican (XVe-XVIe s.) · Zubaida, Sami & Tapper, Richard, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, I.B. Tauris, 2000 · Buell, Paul D. & Anderson, Eugene N., A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era as Seen in Hu Sihui's Yinshan Zhengyao, Brill, 2010
Dede Korkut · Charactorium
