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Kımız
Pourquoi ce plat ? Le kımız (koumiss) est indissociable de la figure de Dede Korkut. Dans les épopées oghouzes, c'est la boisson que l'on verse aux héros et aux sages avant toute assemblée. Dede Korkut, en tant que sage tutélaire et chamane, aurait présidé les libations de kımız qui scellent les alliances, bénissent les mariages et honorent les morts.
Lait de jument fermenté, légèrement pétillant et acidulé, avec une teneur en alcool très faible. Boisson sacrée des nomades turcs, elle est à la fois aliment, remède et offrande. Son goût vif, entre yaourt liquide et cidre jeune, surprend puis conquiert.
Ô toi qui viens sous ma yourte, sache ceci : le kımız est le sang blanc de la steppe. Nos juments le donnent, nos femmes le battent dans l'outres de cuir du matin au soir, et la steppe elle-même le fait fermenter par sa chaleur. J'en ai bu au bord du Seyhun quand j'étais jeune, j'en bois encore maintenant que ma barbe touche ma ceinture. Avant de prendre mon kopuz et de chanter les exploits de Bamsi Beyrek, je verse une coupe de kımız sur la terre pour nos ancêtres. Celui qui refuse le kımız refuse l'amitié des Oghouzes — et cela, je ne l'ai jamais vu.
- •Lait de jument frais — une outre pleine (base de la fermentation)
- •Ferment de kımız ancien (reste de la veille) — une louche (levain de fermentation)
Kımız
Lait de jument fermenté, légèrement pétillant et acidulé, avec une teneur en alcool très faible. Boisson sacrée des nomades turcs, elle est à la fois aliment, remède et offrande. Son goût vif, entre yaourt liquide et cidre jeune, surprend puis conquiert.
Pourquoi ce plat ? Le kımız (koumiss) est indissociable de la figure de Dede Korkut. Dans les épopées oghouzes, c'est la boisson que l'on verse aux héros et aux sages avant toute assemblée. Dede Korkut, en tant que sage tutélaire et chamane, aurait présidé les libations de kımız qui scellent les alliances, bénissent les mariages et honorent les morts.
Ô toi qui viens sous ma yourte, sache ceci : le kımız est le sang blanc de la steppe. Nos juments le donnent, nos femmes le battent dans l'outres de cuir du matin au soir, et la steppe elle-même le fait fermenter par sa chaleur. J'en ai bu au bord du Seyhun quand j'étais jeune, j'en bois encore maintenant que ma barbe touche ma ceinture. Avant de prendre mon kopuz et de chanter les exploits de Bamsi Beyrek, je verse une coupe de kımız sur la terre pour nos ancêtres. Celui qui refuse le kımız refuse l'amitié des Oghouzes — et cela, je ne l'ai jamais vu.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de jument frais — une outre pleine (base de la fermentation)
- Ferment de kımız ancien (reste de la veille) — une louche (levain de fermentation)
Ingrédients
- Lait de jument frais (en magasin bio spécialisé) ou lait entier de vache — 1 litre (base)
- Kéfir de lait (grains ou boisson) — 100 ml (ferment de substitution)
- Miel liquide (optionnel, si lait de vache) — 1 c. à soupe (ajuster la douceur)
Préparation
- Si vous utilisez du lait de jument : le tiédir à 30 °C environ. Si vous utilisez du lait de vache : le porter à ébullition puis le laisser redescendre à 30 °C (cela modifie la structure des protéines pour un résultat plus proche).
- Verser le kéfir de lait dans le lait tiède. Mélanger vigoureusement au fouet pendant 2 minutes pour bien incorporer l'air.
- Transvaser dans un bocal en verre (ou une bouteille à large col). Couvrir d'un linge, sans fermer hermétiquement — la fermentation produit du gaz.
- Laisser fermenter à température ambiante (20-25 °C) pendant 24 à 48 heures, en fouettant vigoureusement 3 à 4 fois par jour (les nomades battaient l'outre en la frappant — c'est l'agitation qui donne la texture).
- Goûter : le kımız est prêt quand il est légèrement pétillant, acidulé, avec une mousse fine. Réfrigérer et consommer dans les 2-3 jours.
- Servir frais dans des bols en bois ou des tasses, nature.
Comment on faisait : Le kımız est documenté dès l'Antiquité (Hérodote mentionne les Scythes le préparant) et reste central dans la culture turque et mongole. Les nomades le préparaient dans des outres de cuir (saba/tulum) accrochées à l'entrée de la yourte ; chaque passant devait la battre en entrant, entretenant la fermentation. La teneur en alcool reste faible (1-3 %). Ibn Fadlan, ambassadeur arabe chez les Oghouzes en 921, décrit leur consommation de boissons fermentées.
Le twist contemporain : Servir dans un bol en céramique artisanale d'Asie centrale avec un trait de miel de lavande — un kımız de salon de thé contemporain.
Sources : Ibn Fadlan, Risâla (récit de voyage chez les Bulgares de la Volga, 921-922) · Hérodote, Histoires, IV, 2 (sur les Scythes et le lait de jument) · Le Livre de Dede Korkut, trad. Louis Bazin & Altan Gokalp, Gallimard, 1998
Dede Korkut · Charactorium
