Şorpa oghouze
Bouillon clair et gras de mouton longuement mijoté avec des os, enrichi d'oignons et de quelques herbes sauvages de la steppe. On y trempe du pain plat émietté. C'est un plat humble, nourrissant, quotidien — le fond de marmite de toute vie nomade turque.
Bouillon clair et gras de mouton longuement mijoté avec des os, enrichi d'oignons et de quelques herbes sauvages de la steppe. On y trempe du pain plat émietté. C'est un plat humble, nourrissant, quotidien — le fond de marmite de toute vie nomade turque.
La steppe ne connaît pas la faim de celui qui possède un chaudron et un mouton. Le soir, quand les troupeaux sont rentrés et que le feu de tezek rougeoie, ma bru met les os et l'épaule dans le kazan avec de l'eau du puits. Elle jette une poignée d'oignons sauvages et quelques tiges de ces herbes qui poussent au bord du Seyhun. Puis on attend, et moi je chante, car la şorpa se fait lentement comme un bon récit. Quand le bouillon est limpide et doré et que la viande se détache, on casse le pain dedans et chacun mange à sa faim. C'est le repas de tous les jours des Oghouzes, et il n'en faut pas davantage.
- •Os et épaule de mouton — un bon morceau avec l'os (base du bouillon)
- •Eau de source — à couvrir largement (liquide)
- •Oignons sauvages — quelques-uns (aromate)
- •Herbes de la steppe (serpolet, coriandre sauvage) — une poignée (parfum)
- •Sel gemme — selon le goût (assaisonnement)
- •Pain plat (yupka) — pour tremper (accompagnement)
Şorpa oghouze
Bouillon clair et gras de mouton longuement mijoté avec des os, enrichi d'oignons et de quelques herbes sauvages de la steppe. On y trempe du pain plat émietté. C'est un plat humble, nourrissant, quotidien — le fond de marmite de toute vie nomade turque.
Pourquoi ce plat ? La şorpa (bouillon de mouton) est le repas quotidien de la yourte oghouze. Dans le Livre de Dede Korkut, les scènes domestiques décrivent la mère ou l'épouse qui fait bouillir la viande au chaudron. C'est le plat que Dede Korkut, le vieux sage, aurait mangé chaque soir dans la yourte hospitalière qui l'accueille — un bol chaud et réconfortant après une journée de récits au kopuz.
La steppe ne connaît pas la faim de celui qui possède un chaudron et un mouton. Le soir, quand les troupeaux sont rentrés et que le feu de tezek rougeoie, ma bru met les os et l'épaule dans le kazan avec de l'eau du puits. Elle jette une poignée d'oignons sauvages et quelques tiges de ces herbes qui poussent au bord du Seyhun. Puis on attend, et moi je chante, car la şorpa se fait lentement comme un bon récit. Quand le bouillon est limpide et doré et que la viande se détache, on casse le pain dedans et chacun mange à sa faim. C'est le repas de tous les jours des Oghouzes, et il n'en faut pas davantage.
Ingrédients (version d’époque)
- Os et épaule de mouton — un bon morceau avec l'os (base du bouillon)
- Eau de source — à couvrir largement (liquide)
- Oignons sauvages — quelques-uns (aromate)
- Herbes de la steppe (serpolet, coriandre sauvage) — une poignée (parfum)
- Sel gemme — selon le goût (assaisonnement)
- Pain plat (yupka) — pour tremper (accompagnement)
Ingrédients
- Collier ou épaule d'agneau avec os — 600 g (base du bouillon)
- Os à moelle d'agneau ou de bœuf — 2-3 morceaux (richesse du bouillon)
- Eau froide — 2 litres (liquide)
- Oignon jaune — 2 (aromate)
- Carottes (optionnel, présentes en Asie centrale à l'époque) — 2 (légume)
- Thym frais ou serpolet — 3 brins (herbe aromatique)
- Coriandre en grains — 1 c. à café (épice douce)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Pain plat (lavash ou naan) — pour servir (accompagnement)
Préparation
- Mettre la viande et les os dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition à feu vif.
- Écumer soigneusement la mousse qui se forme à la surface pendant les 10 premières minutes.
- Ajouter les oignons coupés en quartiers, les carottes en gros tronçons, les grains de coriandre et le thym. Saler légèrement.
- Baisser à feu doux et laisser mijoter à couvert, frémissant, pendant 2 à 2 h 30, jusqu'à ce que la viande se détache des os.
- Retirer la viande et les os. Détacher la viande, la couper en morceaux et la remettre dans le bouillon. Jeter les os.
- Rectifier l'assaisonnement. Le bouillon doit être clair, doré, avec des yeux de graisse en surface — ne pas dégraisser, c'est la richesse du plat.
- Servir brûlant dans de grands bols. Casser du pain plat en morceaux dans le bouillon. Manger la viande avec les doigts.
Comment on faisait : La şorpa (chorba, shorpo) est le plat le plus universel et le plus ancien de la cuisine des steppes. Tout peuple nomade possédant un chaudron et un troupeau fait ce bouillon. La carotte (originaire d'Asie centrale) y figurait peut-être déjà sous forme sauvage. Le pain plat (yupka ou çörek) cuit sur une plaque de fer ou directement dans les cendres accompagne systématiquement la soupe.
Le twist contemporain : Filtrer le bouillon et le servir en verrine chaude avec un filet d'huile d'herbes fraîches et une chips de pain plat — un consommé de steppe élégant.
Sources : Le Livre de Dede Korkut, trad. Louis Bazin & Altan Gokalp, Gallimard, 1998 · Buell, Paul D. & Anderson, Eugene N., A Soup for the Qan, Brill, 2010 · Mahmoud de Kachgar, Dîvânu Lugâti't-Türk, XIe siècle
Dede Korkut · Charactorium
