Kurut
Petites boulettes de yaourt salé, égouttées longuement puis séchées au soleil et au vent de la steppe jusqu'à devenir dures comme des cailloux. Elles se conservent des mois et se grignotent telles quelles ou se dissolvent dans de l'eau chaude pour faire une soupe instantanée en voyage.
Petites boulettes de yaourt salé, égouttées longuement puis séchées au soleil et au vent de la steppe jusqu'à devenir dures comme des cailloux. Elles se conservent des mois et se grignotent telles quelles ou se dissolvent dans de l'eau chaude pour faire une soupe instantanée en voyage.
Quand je quitte le campement du khan pour aller chanter chez les Bayandır ou les Bayat, je n'emporte ni chaudron ni serviteur. Mon kopuz sur le dos, mon kurut dans la sacoche — voilà tout mon bagage. Ma femme le prépare chaque été : elle prend le yaourt le plus épais, le sale bien, le presse dans un linge, puis le roule en boulettes qu'elle laisse au vent sur le toit de la yourte. Au bout de sept jours, c'est dur comme une pierre du Seyhun. Je le croque en chevauchant, ou je le fais fondre dans l'eau chaude quand la nuit tombe. Un vieillard comme moi n'a besoin de rien d'autre.
- •Yaourt de brebis ou de jument très épais — un plein récipient (base)
- •Sel gemme — généreusement (conservateur et goût)
Kurut
Petites boulettes de yaourt salé, égouttées longuement puis séchées au soleil et au vent de la steppe jusqu'à devenir dures comme des cailloux. Elles se conservent des mois et se grignotent telles quelles ou se dissolvent dans de l'eau chaude pour faire une soupe instantanée en voyage.
Pourquoi ce plat ? Les héros du Livre de Dede Korkut partent constamment en raids, en chasses et en expéditions lointaines à travers la steppe. Le kurut — boulettes de yaourt séché salé — est la provision de route par excellence du cavalier oghouz, compacte et impérissable. Dede Korkut, le sage voyageur qui parcourt le pays des Oghouzes de yourte en yourte pour porter ses récits, aurait porté du kurut dans sa besace.
Quand je quitte le campement du khan pour aller chanter chez les Bayandır ou les Bayat, je n'emporte ni chaudron ni serviteur. Mon kopuz sur le dos, mon kurut dans la sacoche — voilà tout mon bagage. Ma femme le prépare chaque été : elle prend le yaourt le plus épais, le sale bien, le presse dans un linge, puis le roule en boulettes qu'elle laisse au vent sur le toit de la yourte. Au bout de sept jours, c'est dur comme une pierre du Seyhun. Je le croque en chevauchant, ou je le fais fondre dans l'eau chaude quand la nuit tombe. Un vieillard comme moi n'a besoin de rien d'autre.
Ingrédients (version d’époque)
- Yaourt de brebis ou de jument très épais — un plein récipient (base)
- Sel gemme — généreusement (conservateur et goût)
Ingrédients
- Yaourt de brebis entier (ou yaourt grec épais) — 500 g (base)
- Sel fin — 1 c. à café bien pleine (conservateur et goût)
- Étamine ou torchon propre en coton — 1 (égouttage)
Préparation
- Mélanger le yaourt et le sel dans un bol.
- Verser dans une étamine posée sur une passoire au-dessus d'un saladier. Refermer l'étamine et poser un poids dessus (une assiette + une boîte de conserve). Laisser égoutter au réfrigérateur 12 à 24 heures, jusqu'à obtenir une pâte très épaisse et compacte.
- Jeter le petit-lait (ou le garder pour une soupe). Prélever des portions de pâte de la taille d'une noix et les rouler en boulettes entre les paumes.
- Disposer les boulettes sur une grille recouverte de papier cuisson, espacées. Les laisser sécher dans un endroit sec et ventilé pendant 3 à 7 jours (ou au four à 60 °C porte entrouverte pendant 6-8 heures pour accélérer).
- Les kurut sont prêts quand ils sont complètement durs et secs. Conserver dans un bocal hermétique à température ambiante — ils se gardent plusieurs mois.
- Pour consommer : croquer tel quel en en-cas, ou émietter dans de l'eau chaude avec un peu de beurre pour une soupe express.
Comment on faisait : Le kurut (aussi qurt, quroot, kashk) est attesté dans toute l'Asie centrale depuis l'Antiquité. Mahmoud de Kachgar (XIe siècle) le mentionne dans son dictionnaire des langues turques (Dîvânu Lugâti't-Türk). C'est la ration de survie idéale du cavalier nomade : légère, compacte, riche en protéines et en sel, elle ne se gâte pas. Les armées turques et mongoles en emportaient des sacs entiers en campagne.
Le twist contemporain : Rouler certaines boulettes dans des herbes séchées (menthe, thym sauvage) avant séchage — un kurut gastronomique pour un apéritif voyageur.
Sources : Mahmoud de Kachgar, Dîvânu Lugâti't-Türk (Compendium des langues turques), XIe siècle · Buell, Paul D. & Anderson, Eugene N., A Soup for the Qan, Brill, 2010 · Perry, Charles, 'The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava', in A Taste of Thyme, I.B. Tauris, 2000
Dede Korkut · Charactorium
