Des petits gâteaux aux amandes cuits une première fois en bûche puis tranchés et recuits jusqu'à devenir secs et croquants. Sucrés avec une pointe amère venue de l'amande, parfumés à l'anis : faits pour durer et se tremper dans le vin.

Pourquoi ce plat ? Diplomate infatigable, Machiavel a passé des semaines en selle sur les routes d'Italie — missions à Rome, auprès de César Borgia en Romagne, vers la cour de France. Ces biscuits deux fois cuits, secs et impérissables, étaient la provision idéale du voyageur : ils tenaient des semaines dans les fontes d'une sacoche sans rancir.

Qui sert les princes vit à cheval, et qui vit à cheval doit emporter son pain durable. Je faisais pétrir farine, miel, œuf et force amandes, cuire en pain long, puis trancher et remettre au four que tout se dessèche et se garde. Glisse-les dans ta sacoche, ambassadeur : ils ne moisissent ni ne s'aigrissent quand tu cours de Florence à la Romagne. Le soir venu, trempe-les dans une coupe de vin pour les amollir — l'estomac du négociateur, comme son esprit, doit savoir patienter et s'accommoder de peu.

Comment on faisait : Le principe du « bis-cotto » (cuit deux fois) est ancien : la double cuisson chasse l'humidité, ce qui rend ces biscuits quasi inaltérables — provision des marins, des soldats et des voyageurs bien avant qu'ils ne deviennent une gourmandise de table. En Toscane, on les trempait traditionnellement dans le vin pour les ramollir.

Le twist contemporain : Les servir dressés en fagot serré dans un petit verre, avec une coupe de vin doux (ou de jus de raisin) à côté pour le rituel du trempage : la pause du voyageur florentin version comptoir.

Machiavel · Charactorium