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Zuppa di pane, cavolo nero e fave
Pourquoi ce plat ? Pendant son exil à Sant'Andrea in Percussina, après sa disgrâce de 1513, Machiavel partageait l'ordinaire des paysans à l'auberge du village : du pain rassis qu'on ne jette jamais, des choux du potager et des fèves. Cette soupe d'économie, où rien ne se perd, est l'exact contraire du faste qu'il avait connu au Palazzo della Signoria.
Une soupe épaisse et roborative où le pain dur sert d'épaississant, mariée au chou noir toscan légèrement amer et aux fèves fondantes. Le pain gonfle dans le bouillon parfumé à l'huile d'olive et à l'ail : un plat de pauvre qui réchauffe et rassasie.
Ne te méprends point sur cette écuelle de manant. Au matin je marque mes filets de bois dans la forêt, et le soir, crotté, je m'attable à l'hôtellerie avec le boucher et le meunier ; nous jouons aux dés, nous nous querellons à gros mots, et l'on me sert cette soupe où le pain de la veille ressuscite dans le bouillon. Romps ta croûte sèche au fond de l'écaille, verse dessus l'huile neuve et le chou amer, laisse gonfler : voilà comment un homme tombé des affaires apprend qu'une marmite honnête vaut mieux que les flatteries d'une cour. Mange chaud, et garde l'esprit froid.
- •Pain de campagne rassis (sans sel, à la toscane) — plusieurs tranches dures (épaississant et base)
- •Cavolo nero (chou noir de Toscane) — une botte (légume principal, note amère)
- •Fèves fraîches ou sèches trempées — une bonne poignée (protéine et liant)
- •Huile d'olive toscane nouvelle — généreusement (gras et parfum)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
- •Oignon — un (base aromatique)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Zuppa di pane, cavolo nero e fave
Une soupe épaisse et roborative où le pain dur sert d'épaississant, mariée au chou noir toscan légèrement amer et aux fèves fondantes. Le pain gonfle dans le bouillon parfumé à l'huile d'olive et à l'ail : un plat de pauvre qui réchauffe et rassasie.
Pourquoi ce plat ? Pendant son exil à Sant'Andrea in Percussina, après sa disgrâce de 1513, Machiavel partageait l'ordinaire des paysans à l'auberge du village : du pain rassis qu'on ne jette jamais, des choux du potager et des fèves. Cette soupe d'économie, où rien ne se perd, est l'exact contraire du faste qu'il avait connu au Palazzo della Signoria.
Ne te méprends point sur cette écuelle de manant. Au matin je marque mes filets de bois dans la forêt, et le soir, crotté, je m'attable à l'hôtellerie avec le boucher et le meunier ; nous jouons aux dés, nous nous querellons à gros mots, et l'on me sert cette soupe où le pain de la veille ressuscite dans le bouillon. Romps ta croûte sèche au fond de l'écaille, verse dessus l'huile neuve et le chou amer, laisse gonfler : voilà comment un homme tombé des affaires apprend qu'une marmite honnête vaut mieux que les flatteries d'une cour. Mange chaud, et garde l'esprit froid.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de campagne rassis (sans sel, à la toscane) — plusieurs tranches dures (épaississant et base)
- Cavolo nero (chou noir de Toscane) — une botte (légume principal, note amère)
- Fèves fraîches ou sèches trempées — une bonne poignée (protéine et liant)
- Huile d'olive toscane nouvelle — généreusement (gras et parfum)
- Ail — quelques gousses (aromate)
- Oignon — un (base aromatique)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Pain de campagne rassis — 250 g (épaississant et base)
- Cavolo nero (ou chou frisé/kale à défaut) — 400 g (légume principal)
- Fèves sèches décortiquées (ou fraîches) — 200 g (trempées la veille) (protéine et liant)
- Huile d'olive vierge extra — 6 c. à soupe (gras et parfum)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Oignon — 1 gros (base aromatique)
- Bouillon de légumes ou eau — 1,5 L (liquide de cuisson)
- Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper les fèves sèches la veille, puis les cuire dans le bouillon jusqu'à tendreté (45 min environ).
- Faire revenir doucement l'oignon émincé et l'ail dans la moitié de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
- Ajouter le cavolo nero ciselé (sans les côtes dures), laisser tomber quelques minutes, puis verser le bouillon et les fèves.
- Laisser mijoter 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre.
- Disposer les tranches de pain rassis au fond des bols, verser la soupe brûlante par-dessus et laisser le pain gonfler 5 minutes.
- Arroser d'un large filet d'huile d'olive crue avant de servir, rectifier le sel.
Comment on faisait : Le pain toscan « sciocco » (sans sel) se conserve mal une fois rassis, d'où une cuisine entière conçue pour le recycler : on l'émiette dans les soupes, on le « rebout » le lendemain. Les classes populaires complétaient avec les légumineuses de l'Ancien Monde (fèves, pois chiches, lentilles) — surtout pas les haricots cannellini, venus d'Amérique et encore inconnus du temps de Machiavel.
Le twist contemporain : Servie « inversée » dans une assiette creuse, le pain grillé posé en croûton sur le dessus comme un couvercle, un dernier trait d'huile nouvelle et une râpée de zeste : la soupe du proscrit en version trattoria.
Machiavel · Charactorium
