Mehmet II à table

À la cour de Mehmed II, on ne mange pas en plats successifs « à la française » mais autour de la sofra, nappe ou plateau bas posé au sol ou sur tréteaux. Le service obéit à une logique de catégories ottomanes : la çorba (soupe-socle), le pilav (riz, cœur du repas), les viandes rôties ou braisées (kebab, kavurma), les börek feuilletés, puis les douceurs (tatlı, helva, baklava) et toujours les şerbet, boissons sucrées qui remplacent le vin prohibé. Chaque mets arrive sur un grand plat commun, et l'on pioche avec les doigts ou la cuillère ; l'abondance et la diversité signalent la puissance du sultan.

Deux marqueurs de la cuisine de palais ottomane. Le safran (safran de Perse et d'Anatolie) dore le riz royal et signe le rang ; l'eau de rose et le miel parfument boissons et pâtisseries. Avec le beurre clarifié (sadeyağ) et la cannelle, ils dessinent un goût sucré-épicé caractéristique du XVe siècle stambouliote, héritier des cuisines perse, byzantine et seldjoukide.