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Baklava au miel, noix et eau de rose
Pourquoi ce plat ? Les cuisines de Topkapi, organisées sous Mehmed II, comptaient déjà des pâtissiers spécialisés ; les premières traces de baklava au palais remontent à cette période. Pâtisserie de prestige offerte lors des grandes fêtes, elle incarne le faste sucré dont la bio fait l'écho (« pâtisseries au miel et aux noix »).
Des feuilles de pâte fine superposées, beurrées, garnies de noix pilées et cannelle, cuites puis noyées d'un sirop au miel et à l'eau de rose. Croustillant, fondant, intensément sucré : la douceur royale par excellence.
Garde une place pour la fin, car un festin de sultan ne s'achève pas sans douceur. Mes pâtissiers — j'ai voulu pour Topkapi des cuisines comme nul prince n'en posséda — étirent la pâte si fine qu'on lirait au travers, la beurrent feuille à feuille, la sèment de noix pilées et de cannelle. On la cuit dorée, puis on la noie d'un sirop de miel parfumé d'eau de rose. Mange-la tiède, du bout des doigts : ce craquant et ce miel, c'est le goût de la victoire faite sucre.
- •Pâte étirée très fine (yufka) — de nombreuses feuilles (structure feuilletée)
- •Beurre clarifié — abondant (feuilletage, dorure)
- •Noix pilées — une bonne mesure (garniture)
- •Cannelle — selon le goût (épice)
- •Miel — généreux (sirop)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
Baklava au miel, noix et eau de rose
Des feuilles de pâte fine superposées, beurrées, garnies de noix pilées et cannelle, cuites puis noyées d'un sirop au miel et à l'eau de rose. Croustillant, fondant, intensément sucré : la douceur royale par excellence.
Pourquoi ce plat ? Les cuisines de Topkapi, organisées sous Mehmed II, comptaient déjà des pâtissiers spécialisés ; les premières traces de baklava au palais remontent à cette période. Pâtisserie de prestige offerte lors des grandes fêtes, elle incarne le faste sucré dont la bio fait l'écho (« pâtisseries au miel et aux noix »).
Garde une place pour la fin, car un festin de sultan ne s'achève pas sans douceur. Mes pâtissiers — j'ai voulu pour Topkapi des cuisines comme nul prince n'en posséda — étirent la pâte si fine qu'on lirait au travers, la beurrent feuille à feuille, la sèment de noix pilées et de cannelle. On la cuit dorée, puis on la noie d'un sirop de miel parfumé d'eau de rose. Mange-la tiède, du bout des doigts : ce craquant et ce miel, c'est le goût de la victoire faite sucre.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte étirée très fine (yufka) — de nombreuses feuilles (structure feuilletée)
- Beurre clarifié — abondant (feuilletage, dorure)
- Noix pilées — une bonne mesure (garniture)
- Cannelle — selon le goût (épice)
- Miel — généreux (sirop)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
Ingrédients
- Feuilles de pâte filo — 1 paquet (≈ 12 feuilles) (structure feuilletée)
- Beurre fondu — 200 g (feuilletage, dorure)
- Noix (cerneaux) — 250 g, grossièrement pilées (garniture)
- Cannelle moulue — 1 c. à c. (épice)
- Miel — 200 g (sirop)
- Eau — 150 ml (sirop)
- Eau de rose — 1 c. à c. (parfum)
- Jus de citron — 1 c. à c. (équilibre du sirop)
Préparation
- Mélanger les noix pilées avec la cannelle.
- Beurrer un plat, y empiler la moitié des feuilles de filo en beurrant chacune.
- Étaler le mélange de noix, recouvrir avec le reste des feuilles, toujours beurrées une à une.
- Précouper en losanges avec un couteau, puis enfourner à 170 °C 35 à 40 minutes jusqu'à doré.
- Pendant ce temps, faire frémir miel, eau et jus de citron 5 minutes, hors du feu ajouter l'eau de rose.
- Verser le sirop tiède sur le baklava chaud, laisser absorber au moins 2 heures avant de servir.
Comment on faisait : Le palais de Topkapi tient des registres et des traditions pâtissières dès le XVe siècle ; la fête du « baklava alayı » (procession du baklava offert aux janissaires) est plus tardive mais s'enracine dans cet usage de cour. À l'époque, le sucre étant rare, le miel domine ; les noix locales priment sur la pistache selon les régions.
Le twist contemporain : Découpé en petits losanges, parsemé de noix concassées et d'un voile de pétales de rose séchés : un « baklava de cour » en bouchées.
Mehmet II · Charactorium
