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Şerbet de griottes à l'eau de rose
Pourquoi ce plat ? L'alcool étant prohibé, le şerbet règne sur les tables ottomanes : boisson de sucre, de fruits et de fleurs, servie fraîche, parfois rafraîchie de neige descendue des montagnes pour le sultan. À la cour de Mehmed II, on en offrait aux hôtes en signe d'hospitalité et de raffinement.
Un sirop limpide de griottes et de miel, parfumé à l'eau de rose, allongé d'eau fraîche. Acidulé, floral et désaltérant, c'est la boisson noble qui remplace le vin et clôt chaque service.
Tu crois qu'un sultan boit du vin ? Notre Loi le défend, et je lui préfère mille fois ce şerbet rubis. On presse les griottes aigres, on les marie au miel et à un souffle d'eau de rose, puis — luxe entre tous — on le rafraîchit de neige que mes cavaliers descendent des monts de Bithynie. Bois-le glacé après la viande : il lave la bouche, réveille l'esprit, et désaltère mieux que toute liqueur d'infidèle. À ma table, l'hospitalité commence par cette coupe.
- •Griottes (cerises aigres) — une bonne mesure (fruit acidulé)
- •Miel — à discrétion (sucre)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum floral)
- •Eau fraîche — à volonté (allongement)
- •Neige ou glace — selon disponibilité (rafraîchissement)
Şerbet de griottes à l'eau de rose
Un sirop limpide de griottes et de miel, parfumé à l'eau de rose, allongé d'eau fraîche. Acidulé, floral et désaltérant, c'est la boisson noble qui remplace le vin et clôt chaque service.
Pourquoi ce plat ? L'alcool étant prohibé, le şerbet règne sur les tables ottomanes : boisson de sucre, de fruits et de fleurs, servie fraîche, parfois rafraîchie de neige descendue des montagnes pour le sultan. À la cour de Mehmed II, on en offrait aux hôtes en signe d'hospitalité et de raffinement.
Tu crois qu'un sultan boit du vin ? Notre Loi le défend, et je lui préfère mille fois ce şerbet rubis. On presse les griottes aigres, on les marie au miel et à un souffle d'eau de rose, puis — luxe entre tous — on le rafraîchit de neige que mes cavaliers descendent des monts de Bithynie. Bois-le glacé après la viande : il lave la bouche, réveille l'esprit, et désaltère mieux que toute liqueur d'infidèle. À ma table, l'hospitalité commence par cette coupe.
Ingrédients (version d’époque)
- Griottes (cerises aigres) — une bonne mesure (fruit acidulé)
- Miel — à discrétion (sucre)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum floral)
- Eau fraîche — à volonté (allongement)
- Neige ou glace — selon disponibilité (rafraîchissement)
Ingrédients
- Griottes (fraîches ou surgelées, dénoyautées) — 400 g (fruit acidulé)
- Miel — 150 g (ou sucre) (sucre)
- Eau de rose — 1 c. à c. (parfum floral)
- Eau — 1 litre (dont 250 ml pour le sirop) (allongement)
- Jus de citron — 1 c. à s. (optionnel) (vivacité)
- Glaçons — à volonté (service glacé)
Préparation
- Faire compoter les griottes avec 250 ml d'eau et le miel 15 minutes, jusqu'à ce que les fruits éclatent.
- Filtrer en pressant pour obtenir un sirop limpide, laisser tiédir.
- Ajouter l'eau de rose et, si besoin, le jus de citron.
- Conserver ce concentré au frais ; au service, le diluer avec de l'eau fraîche (1 volume de sirop pour 3 d'eau).
- Servir très froid, sur glaçons, dans des coupes.
Comment on faisait : Le şerbet est abondamment documenté dans la culture ottomane : sirops de fruits (vişne/griotte, grenade, coing), de fleurs (rose, violette) et d'épices, conservés concentrés puis allongés d'eau, rafraîchis à la neige (la « kar » acheminée pour le palais). Le sucre, denrée de luxe, y côtoie le miel.
Le twist contemporain : Servi en spritz sans alcool, allongé d'eau pétillante et d'une feuille de menthe : le « şerbet du Bosphore ».
Mehmet II · Charactorium
