retournerKavurma : confit d'agneau aux épices, pour les longs sièges
Kavurma : confit d'agneau aux épices, pour les longs sièges
Pourquoi ce plat ? Mehmed II passe sa vie en campagne — le siège de Constantinople, les forteresses du Bosphore, les guerres des Balkans et d'Anatolie. Pour nourrir armées et garnisons sans réfrigération, on confisait la viande cuite dans sa propre graisse : le kavurma se gardait des semaines, prêt à réchauffer sous la tente du sultan comme dans la gamelle du soldat.
De petits dés d'agneau longuement cuits dans leur graisse avec sel et épices, jusqu'à confire. Scellé sous une couche de gras figé, c'est une réserve concentrée et savoureuse, réchauffée à la demande.
Crois-tu que l'on prend une ville en un jour ? J'ai tenu le siège de Qustantiniyya cinquante-trois jours durant, et une armée qui a faim ne prend rien. Voilà pourquoi nous confisons l'agneau dans sa propre graisse : cuit longuement, salé, scellé sous le suif figé, il se garde de la première neige aux grandes chaleurs. Sous ma tente comme dans la marmite du janissaire, on en prélève une louche, on la réchauffe avec du blé ou du riz, et l'homme repart fort. Une provision sûre vaut parfois mieux qu'un canon.
- •Viande d'agneau ou de mouton en dés — une grande mesure (base)
- •Graisse de mouton (queue grasse) — abondante (cuisson et conservation)
- •Sel — généreux (conservation, goût)
- •Poivre noir — selon le goût (épice)
- •Cumin — selon le goût (épice)
Kavurma : confit d'agneau aux épices, pour les longs sièges
De petits dés d'agneau longuement cuits dans leur graisse avec sel et épices, jusqu'à confire. Scellé sous une couche de gras figé, c'est une réserve concentrée et savoureuse, réchauffée à la demande.
Pourquoi ce plat ? Mehmed II passe sa vie en campagne — le siège de Constantinople, les forteresses du Bosphore, les guerres des Balkans et d'Anatolie. Pour nourrir armées et garnisons sans réfrigération, on confisait la viande cuite dans sa propre graisse : le kavurma se gardait des semaines, prêt à réchauffer sous la tente du sultan comme dans la gamelle du soldat.
Crois-tu que l'on prend une ville en un jour ? J'ai tenu le siège de Qustantiniyya cinquante-trois jours durant, et une armée qui a faim ne prend rien. Voilà pourquoi nous confisons l'agneau dans sa propre graisse : cuit longuement, salé, scellé sous le suif figé, il se garde de la première neige aux grandes chaleurs. Sous ma tente comme dans la marmite du janissaire, on en prélève une louche, on la réchauffe avec du blé ou du riz, et l'homme repart fort. Une provision sûre vaut parfois mieux qu'un canon.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande d'agneau ou de mouton en dés — une grande mesure (base)
- Graisse de mouton (queue grasse) — abondante (cuisson et conservation)
- Sel — généreux (conservation, goût)
- Poivre noir — selon le goût (épice)
- Cumin — selon le goût (épice)
Ingrédients
- Épaule d'agneau en dés de 2 cm — 1 kg (base)
- Graisse d'agneau ou beurre clarifié — 250 g (cuisson et conservation)
- Sel — 2 c. à c. (conservation, goût)
- Poivre noir — 1 c. à c. (épice)
- Cumin — 1 c. à c. (épice)
Préparation
- Faire fondre la graisse dans une cocotte à fond épais.
- Y déposer les dés d'agneau, saler, poivrer, ajouter le cumin.
- Cuire à feu très doux, à couvert, 1 h 30 à 2 h : la viande doit confire dans sa graisse sans frire, jusqu'à devenir tendre.
- Tasser la viande dans un pot propre, couvrir entièrement de la graisse fondue de cuisson.
- Laisser figer et conserver au frais (plusieurs semaines au réfrigérateur ; à l'époque, en lieu frais).
- Pour servir : prélever, réchauffer et marier au pilav, à du blé concassé ou des œufs.
Comment on faisait : Le kavurma (de kavurmak, « faire revenir/confire ») est une technique de conservation ancienne et très répandue dans le monde ottoman et turc : viande confite dans la graisse de queue de mouton, scellée à l'air. Le mécanisme — cuisson + sel + couche de gras isolante — est analogue au confit. On le reconstitue ici à partir de la tradition vivante.
Le twist contemporain : Présenté en bocal de verre, gras figé bien net, étiqueté « ration du Conquérant — siège de 1453 », à réchauffer sur des œufs au plat.
Mehmet II · Charactorium
