Un riz nacré, lié au beurre clarifié, teinté de safran et ponctué d'amandes grillées et de petits raisins secs acidulés. Sucré-salé discret, c'est le plat quotidien noble par excellence, celui qui accompagne viandes et ragoûts.

Pourquoi ce plat ? Le pilav est le socle de toute table ottomane, de la gamelle du janissaire au plat doré du sultan. À Topkapi, les cuisines de Mehmed II en préparaient des montagnes chaque jour ; le riz, denrée précieuse importée, était un mets de prestige que le safran transformait en or comestible.

Approche, et regarde ce riz que mes cuisiniers font monter en pyramide d'or. Moi qui ai pris la ville de Constantin et fait de Qustantiniyya ma capitale, je n'oublie pas qu'un empire se nourrit d'abord de pilav. On lave le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire comme le Bosphore, on le saisit dans le beurre fondu, puis on le laisse gonfler à couvert sans jamais le tourmenter. Le secret, retiens-le bien : un linge sous le couvercle pour boire la vapeur, et le safran trempé qui colore chaque grain comme un soleil de victoire.

Comment on faisait : Les registres de cuisine de Topkapi attestent d'énormes quantités de riz et de beurre clarifié. Le pilav safrané et fruité (amandes, raisins, parfois jujubes) appartient à la tradition perse adoptée et raffinée par la cour ottomane.

Le twist contemporain : Dressé en dôme et saupoudré de pétales de safran, façon « riz du Conquérant », avec un trait d'eau de rose pulvérisée à l'envoi.

Mehmet II · Charactorium