Chez les anciens Samoans, le repas ne se découpe pas en entrée-plat-dessert. Tout se prépare ensemble dans le umu, un four creusé dans la terre et chauffé par des pierres volcaniques (ma'a). Le matua (chef de famille) ou un orateur partage la nourriture selon le rang : aux guerriers et aux invités d'honneur le cochon (pua'a) et les meilleurs taros ; aux autres les tubercules, les feuilles et les fruits. La boisson cérémonielle, le 'ava, ouvre les grandes assemblées (fono). Manger ensemble, c'est sceller l'alliance d'une 'aiga (famille élargie) et honorer les aitu (esprits ancestraux). Une figure comme Nafanua, déesse-guerrière, est associée aux banquets de victoire et aux offrandes faites avant la bataille.

Le geste qui parfume toute la cuisine samoane : on râpe la chair de noix de coco mûre (avec un tuai, le grattoir à coco), on la presse dans la fibre du tronc (le fau) pour en extraire un lait épais et gras. Cette crème enrobe les feuilles de taro, nappe les bananes, lie les fours. Sans le pe'epe'e, pas de cuisine des îles.