retournerPua'a i le umu — cochon entier au four de pierres
Pua'a i le umu — cochon entier au four de pierres
Pourquoi ce plat ? Les traditions orales font de Nafanua une cheffe de guerre qui mène les armées de Savai'i à la victoire et unifie les Samoa. Après une bataille gagnée, le umu de cochon est le banquet qui célèbre les guerriers et remercie les aitu : c'est le plat de la victoire qu'on lui associe naturellement.
Un cochon entier badigeonné, garni d'herbes et de feuilles, cuit lentement sur des pierres volcaniques brûlantes recouvertes de feuilles de bananier. La chair confit dans sa propre graisse, fumée et fondante.
Écoute bien, toi qui partages mon feu. Quand mes guerriers rentraient des îles avec la victoire au poing, nous ouvrions la terre comme on ouvre une main offerte. Les pierres de Savai'i, je les chauffais jusqu'à ce qu'elles rougissent comme le cœur d'un brave, puis nous y couchions le pua'a enveloppé de feuilles de fa'i. La fumée montait vers les aitu avant que la viande ne touche nos lèvres — car on nourrit d'abord les esprits, ensuite les hommes. Et celui qui avait tenu le rang recevait la part la plus grasse : c'était mon honneur de la lui tendre.
- •Cochon (pua'a) — un jeune animal entier (pièce centrale du banquet)
- •Pierres volcaniques (ma'a) — un lit de pierres (source de chaleur du four enterré)
- •Feuilles de bananier (lau fa'i) — en grande quantité (couverture, vapeur et parfum)
- •Eau de mer ou sel marin — selon le goût (assaisonnement)
- •Chair de coco râpée — quelques noix (graisse et parfum dans la cavité)
Pua'a i le umu — cochon entier au four de pierres
Un cochon entier badigeonné, garni d'herbes et de feuilles, cuit lentement sur des pierres volcaniques brûlantes recouvertes de feuilles de bananier. La chair confit dans sa propre graisse, fumée et fondante.
Pourquoi ce plat ? Les traditions orales font de Nafanua une cheffe de guerre qui mène les armées de Savai'i à la victoire et unifie les Samoa. Après une bataille gagnée, le umu de cochon est le banquet qui célèbre les guerriers et remercie les aitu : c'est le plat de la victoire qu'on lui associe naturellement.
Écoute bien, toi qui partages mon feu. Quand mes guerriers rentraient des îles avec la victoire au poing, nous ouvrions la terre comme on ouvre une main offerte. Les pierres de Savai'i, je les chauffais jusqu'à ce qu'elles rougissent comme le cœur d'un brave, puis nous y couchions le pua'a enveloppé de feuilles de fa'i. La fumée montait vers les aitu avant que la viande ne touche nos lèvres — car on nourrit d'abord les esprits, ensuite les hommes. Et celui qui avait tenu le rang recevait la part la plus grasse : c'était mon honneur de la lui tendre.
Ingrédients (version d’époque)
- Cochon (pua'a) — un jeune animal entier (pièce centrale du banquet)
- Pierres volcaniques (ma'a) — un lit de pierres (source de chaleur du four enterré)
- Feuilles de bananier (lau fa'i) — en grande quantité (couverture, vapeur et parfum)
- Eau de mer ou sel marin — selon le goût (assaisonnement)
- Chair de coco râpée — quelques noix (graisse et parfum dans la cavité)
Ingrédients
- Épaule ou échine de porc avec couenne — 2 kg (remplace le cochon entier)
- Noix de coco fraîche râpée (ou coco non sucré) — 150 g (graisse et parfum)
- Gros sel marin — 2 c. à soupe (assaisonnement)
- Feuilles de bananier (rayon surgelé asiatique) — 4 grandes feuilles (papillote parfumée)
- Eau — 1 verre (vapeur de cuisson)
Préparation
- Frottez le porc au gros sel sur toutes les faces et incisez la couenne en croisillons.
- Glissez la noix de coco râpée contre la chair, puis emballez la pièce dans les feuilles de bananier passées 10 secondes à la flamme pour les assouplir.
- Déposez la papillote dans un plat, ajoutez un verre d'eau au fond, couvrez hermétiquement.
- Enfournez à 150 °C pendant 3 h à 3 h 30, jusqu'à ce que la chair se détache à la fourchette.
- Ouvrez les feuilles, montez à 220 °C 15 min pour dorer la couenne, puis effilochez et arrosez du jus de cuisson.
Comment on faisait : Le umu authentique n'a pas de four : on creuse la terre, on y fait un feu sur des pierres volcaniques jusqu'à les rendre incandescentes, on retire les braises, on pose la nourriture emballée de feuilles, on recouvre de feuilles puis de terre, et on laisse cuire à l'étouffée plusieurs heures. C'est une cuisson de fête, montée par les hommes, qui peut nourrir tout un village.
Le twist contemporain : Servez la viande effilochée sur une grande feuille de bananier au centre de la table, sans assiettes individuelles : chacun se sert à la main, comme au fono.
Nafanua · Charactorium
