Palusami — paquets de feuilles de taro à la crème de coco
De jeunes feuilles de taro emballées en paquet autour d'une généreuse crème de coco salée, cuites jusqu'à devenir fondantes et crémeuses, à mi-chemin entre l'épinard et le velouté.
De jeunes feuilles de taro emballées en paquet autour d'une généreuse crème de coco salée, cuites jusqu'à devenir fondantes et crémeuses, à mi-chemin entre l'épinard et le velouté.
Tu crois qu'on ne vit que de gloire et de butin ? Avant la bataille, il y a les jours simples, et les jours simples ont leur trésor. Je prenais les jeunes feuilles du talo, encore tendres, et je les remplissais de la crème blanche pressée des noix. Un paquet bien serré, posé sur les pierres, et la patience : voilà tout. Quand la feuille devient douce comme le lobe d'une oreille d'enfant, c'est prêt. C'est humble, mais c'est cette force-là que mes guerriers portaient dans leur ventre.
- •Jeunes feuilles de taro (lau talo) — une bonne poignée par paquet (enveloppe et légume)
- •Crème de coco pressée (pe'epe'e) — généreuse (liant gras et onctueux)
- •Eau de mer ou sel marin — une pincée (assaisonnement)
- •Feuille de bananier — 1 par paquet (emballage de cuisson)
Palusami — paquets de feuilles de taro à la crème de coco
De jeunes feuilles de taro emballées en paquet autour d'une généreuse crème de coco salée, cuites jusqu'à devenir fondantes et crémeuses, à mi-chemin entre l'épinard et le velouté.
Pourquoi ce plat ? Le taro (talo) est l'aliment-socle du quotidien samoan évoqué dans la fiche de Nafanua. Le palusami, ses jeunes feuilles gorgées de crème de coco, accompagne chaque repas ordinaire : c'est la nourriture de tous les jours du peuple qu'elle conduit, celle qui tient debout les guerriers entre deux batailles.
Tu crois qu'on ne vit que de gloire et de butin ? Avant la bataille, il y a les jours simples, et les jours simples ont leur trésor. Je prenais les jeunes feuilles du talo, encore tendres, et je les remplissais de la crème blanche pressée des noix. Un paquet bien serré, posé sur les pierres, et la patience : voilà tout. Quand la feuille devient douce comme le lobe d'une oreille d'enfant, c'est prêt. C'est humble, mais c'est cette force-là que mes guerriers portaient dans leur ventre.
Ingrédients (version d’époque)
- Jeunes feuilles de taro (lau talo) — une bonne poignée par paquet (enveloppe et légume)
- Crème de coco pressée (pe'epe'e) — généreuse (liant gras et onctueux)
- Eau de mer ou sel marin — une pincée (assaisonnement)
- Feuille de bananier — 1 par paquet (emballage de cuisson)
Ingrédients
- Jeunes feuilles de taro (épicerie asiatique/antillaise) — à défaut épinards ou jeunes blettes — 300 g (légume principal)
- Crème de coco épaisse (non sucrée) — 200 ml (liant onctueux)
- Sel marin — 1/2 c. à café (assaisonnement)
- Oignon nouveau émincé (facultatif, touche moderne) — 1 (fraîcheur)
- Feuilles de bananier OU papier sulfurisé + alu — 4 carrés (papillotes)
Préparation
- Lavez soigneusement les feuilles. IMPORTANT : les feuilles de taro crues contiennent de l'oxalate de calcium irritant — elles doivent être bien cuites (jamais crues).
- Empilez 4-5 feuilles en coupelle, versez au centre 3-4 c. à soupe de crème de coco salée (et l'oignon).
- Refermez en paquet et emballez dans la feuille de bananier assouplie à la flamme (ou en papillote).
- Cuisez à la vapeur ou au four à 160 °C pendant 1 h, jusqu'à ce que les feuilles soient totalement fondantes.
- Ouvrez délicatement : la crème doit avoir épaissi et nappé les feuilles.
Comment on faisait : Le palusami est un classique vivant de toute la Polynésie occidentale. Traditionnellement les paquets de feuilles cuisaient dans le umu, blottis entre les taros et le cochon, profitant de la chaleur des pierres. La cuisson longue est indispensable pour neutraliser les cristaux d'oxalate des feuilles de taro.
Le twist contemporain : Servez le paquet fermé dans l'assiette et laissez chaque convive l'ouvrir : la bouffée de vapeur coco est un petit spectacle.
Nafanua · Charactorium