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Masi — pâte de fruit à pain fermentée de réserve
Pourquoi ce plat ? Nafanua appartient à un monde d'îles, de pirogues et de campagnes militaires entre Savai'i, Upolu et Tonga. Les guerriers et les navigateurs ne partent pas sans réserves : le masi, fruit à pain fermenté qui se garde des mois enterré, est la nourriture de campagne et de famine, celle qui survit quand les vergers se vident.
Du fruit à pain mûr écrasé, enveloppé de feuilles et enterré dans une fosse pour fermenter. Il développe une saveur aigre et puissante, et se conserve très longtemps ; on le cuit ensuite avec de la crème de coco.
Crois-tu que la guerre attend que les arbres veuillent bien donner ? Non. Alors nous prenions le 'ulu, le fruit à pain bien gras, et nous le confiions à la terre : une fosse tapissée de feuilles, le fruit dedans, et la patience des saisons par-dessus. La terre travaille pour toi pendant que tu dors. Quand la famine frappait ou que la pirogue partait vers Tonga, nous rouvrions la fosse : l'odeur était forte, oui, mais c'était l'odeur de la prévoyance. Mêlé à la crème de coco et cuit, ce vieux fruit valait dix repas frais.
- •Fruit à pain mûr ('ulu) — plusieurs fruits (matière à fermenter et conserver)
- •Feuilles de bananier et de balisier — en quantité (tapisser la fosse, isoler)
- •Crème de coco (pe'epe'e) — à la cuisson (liant pour servir)
Masi — pâte de fruit à pain fermentée de réserve
Du fruit à pain mûr écrasé, enveloppé de feuilles et enterré dans une fosse pour fermenter. Il développe une saveur aigre et puissante, et se conserve très longtemps ; on le cuit ensuite avec de la crème de coco.
Pourquoi ce plat ? Nafanua appartient à un monde d'îles, de pirogues et de campagnes militaires entre Savai'i, Upolu et Tonga. Les guerriers et les navigateurs ne partent pas sans réserves : le masi, fruit à pain fermenté qui se garde des mois enterré, est la nourriture de campagne et de famine, celle qui survit quand les vergers se vident.
Crois-tu que la guerre attend que les arbres veuillent bien donner ? Non. Alors nous prenions le 'ulu, le fruit à pain bien gras, et nous le confiions à la terre : une fosse tapissée de feuilles, le fruit dedans, et la patience des saisons par-dessus. La terre travaille pour toi pendant que tu dors. Quand la famine frappait ou que la pirogue partait vers Tonga, nous rouvrions la fosse : l'odeur était forte, oui, mais c'était l'odeur de la prévoyance. Mêlé à la crème de coco et cuit, ce vieux fruit valait dix repas frais.
Ingrédients (version d’époque)
- Fruit à pain mûr ('ulu) — plusieurs fruits (matière à fermenter et conserver)
- Feuilles de bananier et de balisier — en quantité (tapisser la fosse, isoler)
- Crème de coco (pe'epe'e) — à la cuisson (liant pour servir)
Ingrédients
- Fruit à pain bien mûr (épicerie tropicale) — à défaut, banane plantain très mûre — 500 g (base fermentescible)
- Crème de coco non sucrée — 200 ml (liant et richesse)
- Sel marin — 1 pincée (assaisonnement)
- Feuilles de bananier — 2 (cuisson en paquet)
Préparation
- Version maison simplifiée (sans fosse) : faites cuire le fruit à pain à l'eau jusqu'à tendreté, écrasez-le en pâte.
- Pour évoquer la note fermentée en sécurité, laissez la purée 24 h au frais couverte (légère acidité) — ne tentez PAS la fermentation enterrée non maîtrisée.
- Mélangez la pâte avec la crème de coco et le sel jusqu'à obtenir une masse souple.
- Façonnez des galettes, emballez-les en paquets de feuille de bananier.
- Cuisez à la vapeur 30 min ; servez tiède, nappé d'un filet de crème de coco.
Comment on faisait : Le masi (appelé mahr, ma ou bien d'autres noms à travers le Pacifique) est une vraie technique de conservation polynésienne et micronésienne : le fruit à pain ou la banane fermentent des mois, parfois des années, dans des fosses tapissées de feuilles. C'était l'assurance-vie contre les cyclones, les sécheresses et la guerre, et un vivre de bord pour les longues navigations. La fermentation en fosse demande un savoir-faire précis et n'est pas reproductible sans risque à la maison.
Le twist contemporain : Présentez la galette sous le nom de « pain des navigateurs » et racontez qu'elle pouvait traverser l'océan : l'histoire se mange aussi.
Nafanua · Charactorium
