À l'âge d'or de l'opéra, la diva ne dîne pas avant de chanter : elle soupe après. Vers minuit, dans les grands hôtels-restaurants (le Savoy de Londres, le Ritz de Paris), on sert un « souper fin » à la russe — les plats arrivent un à un, dans l'ordre, du potage clair aux entremets sucrés. Tout est pensé léger et raffiné pour ménager la gorge fatiguée. Les en-cas de jour (consommés, toasts, boissons de la voix) tournent autour de cette grande scène nocturne.

La marque Melba, c'est Auguste Escoffier : une cuisine qui privilégie la légèreté pour épargner les cordes vocales, et ce coulis de framboise passé à froid, jamais cuit, qui nappe la pêche pochée. C'est ce geste — fruit frais, sirop parfumé, purée crue acidulée — qui fait toute la signature.