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Toasts Melba
Pourquoi ce plat ? Escoffier (avec César Ritz et le maître d'hôtel Marie Louise Ritz) mit au point ces tranches de pain doublement grillées, fines et croustillantes, pour Melba alors souffrante et au régime : un pain digeste et léger qui n'irrite pas la gorge.
Une tranche de pain de mie grillée, dédoublée à chaud dans son épaisseur, puis re-grillée jusqu'à devenir une feuille sèche, recroquevillée et croustillante. L'essence même de la frugalité élégante de la diva.
Quand la fièvre m'a clouée au lit et que les médecins m'ont mise à la diète, ce cher Escoffier n'a pas voulu me laisser sans douceur. Il a pris un pain grillé tout mince, l'a fendu encore en deux dans son épaisseur — un tour de main de prestidigitateur, je vous jure — et l'a repassé au feu jusqu'à ce qu'il se gondole comme une feuille morte. C'est sec, c'est léger, cela ne pèse ni sur l'estomac ni sur la gorge. Une chanteuse doit savoir se priver ; mais se priver avec grâce, voilà tout l'art.
- •Pain de mie rassis d'un jour — quelques tranches (base unique)
Toasts Melba
Une tranche de pain de mie grillée, dédoublée à chaud dans son épaisseur, puis re-grillée jusqu'à devenir une feuille sèche, recroquevillée et croustillante. L'essence même de la frugalité élégante de la diva.
Pourquoi ce plat ? Escoffier (avec César Ritz et le maître d'hôtel Marie Louise Ritz) mit au point ces tranches de pain doublement grillées, fines et croustillantes, pour Melba alors souffrante et au régime : un pain digeste et léger qui n'irrite pas la gorge.
Quand la fièvre m'a clouée au lit et que les médecins m'ont mise à la diète, ce cher Escoffier n'a pas voulu me laisser sans douceur. Il a pris un pain grillé tout mince, l'a fendu encore en deux dans son épaisseur — un tour de main de prestidigitateur, je vous jure — et l'a repassé au feu jusqu'à ce qu'il se gondole comme une feuille morte. C'est sec, c'est léger, cela ne pèse ni sur l'estomac ni sur la gorge. Une chanteuse doit savoir se priver ; mais se priver avec grâce, voilà tout l'art.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de mie rassis d'un jour — quelques tranches (base unique)
Ingrédients
- Pain de mie — 4 tranches fines (base)
Préparation
- Faites griller les tranches de pain de mie des deux côtés, légèrement.
- Pendant qu'elles sont chaudes, posez la tranche à plat et glissez un couteau fin dans l'épaisseur pour la dédoubler en deux feuilles, côté mie apparent.
- Repassez ces feuilles, mie vers le haut, au four doux ou sous le gril jusqu'à ce qu'elles dorent, sèchent et se recroquevillent.
- Laissez refroidir : elles deviennent cassantes. Servez nature, avec un consommé ou un fromage frais léger.
Comment on faisait : On grillait alors au feu de braise ou sous la salamandre des cuisines de palace. Le secret tient au dédoublement à chaud : sans cœur de mie, la tranche perd toute son humidité et devient une gaufrette de pain, parfaite pour les estomacs délicats.
Le twist contemporain : Servis debout dans un petit verre comme des tuiles, à tremper dans un velouté froid de petits pois à la menthe.
Sources : Marie Louise Ritz, César Ritz, Host to the World (1938) · Auguste Escoffier, Le Guide culinaire
Nellie Melba · Charactorium
