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Consommé clair de volaille à la perle de tapioca
Pourquoi ce plat ? Soucieuse de sa voix, Melba évitait les mets lourds avant de chanter ; un bouillon clair et chaud, qui réchauffe et apaise la gorge sans charger l'estomac, était l'ouverture idéale du souper d'après-spectacle des divas de la Belle Époque.
Un bouillon de volaille clarifié jusqu'à la transparence de l'ambre, juste relevé, dans lequel flottent quelques perles de tapioca translucides. Chaud, réconfortant, d'une douceur qui caresse les cordes vocales.
Avant de monter sur scène, je ne mange rien ; mais après, quand le rideau est tombé et que les bravos s'éteignent, rien ne vaut un consommé bien clair, brûlant, que l'on sirote à petites gorgées. Il faut qu'il soit limpide comme de l'or — chez les bons maîtres, on le clarifie aux blancs d'œufs avec patience. Quelques perles de tapioca qui dansent dedans, un soupçon de sel, et la gorge se dénoue. C'est mon vrai luxe, croyez-moi, bien plus que les diamants.
- •Poule ou carcasses de volaille — de quoi un bon bouillon (fond)
- •Carotte, poireau, oignon, céleri — un bouquet (aromates)
- •Blancs d'œufs — deux ou trois (clarification)
- •Tapioca — une cuillerée (garniture)
- •Sel — à goût (assaisonnement)
Consommé clair de volaille à la perle de tapioca
Un bouillon de volaille clarifié jusqu'à la transparence de l'ambre, juste relevé, dans lequel flottent quelques perles de tapioca translucides. Chaud, réconfortant, d'une douceur qui caresse les cordes vocales.
Pourquoi ce plat ? Soucieuse de sa voix, Melba évitait les mets lourds avant de chanter ; un bouillon clair et chaud, qui réchauffe et apaise la gorge sans charger l'estomac, était l'ouverture idéale du souper d'après-spectacle des divas de la Belle Époque.
Avant de monter sur scène, je ne mange rien ; mais après, quand le rideau est tombé et que les bravos s'éteignent, rien ne vaut un consommé bien clair, brûlant, que l'on sirote à petites gorgées. Il faut qu'il soit limpide comme de l'or — chez les bons maîtres, on le clarifie aux blancs d'œufs avec patience. Quelques perles de tapioca qui dansent dedans, un soupçon de sel, et la gorge se dénoue. C'est mon vrai luxe, croyez-moi, bien plus que les diamants.
Ingrédients (version d’époque)
- Poule ou carcasses de volaille — de quoi un bon bouillon (fond)
- Carotte, poireau, oignon, céleri — un bouquet (aromates)
- Blancs d'œufs — deux ou trois (clarification)
- Tapioca — une cuillerée (garniture)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Bouillon de volaille maison — 1,5 L (base)
- Blancs d'œufs — 2 (clarification)
- Carotte + blanc de poireau — 1 de chaque, en petits dés (aromates de clarification)
- Tapioca (perles) — 2 c. à soupe (garniture)
- Sel fin — à goût (assaisonnement)
- Cerfeuil frais — quelques pluches (finition)
Préparation
- Dégraissez soigneusement le bouillon froid et retirez toute trace de gras en surface.
- Fouettez les blancs d'œufs avec les légumes finement taillés, incorporez au bouillon froid, puis chauffez doucement sans remuer : les blancs coagulent et forment un radeau qui capture les impuretés.
- Laissez frémir très doucement 30 minutes, puis filtrez avec précaution à travers un linge fin : le consommé doit être parfaitement limpide.
- Cuisez le tapioca à part dans un peu de bouillon jusqu'à ce qu'il devienne translucide, égouttez.
- Rectifiez le sel, répartissez les perles dans des tasses chaudes, versez le consommé brûlant, posez quelques pluches de cerfeuil.
Comment on faisait : Le consommé double clarifié était la fierté des cuisines de la Belle Époque : symbole de maîtrise technique et de raffinement. On le servait dans des tasses à anses, parfois en gelée l'été. La perle de tapioca, alors à la mode, apportait une garniture légère et élégante.
Le twist contemporain : Servi dans une tasse à thé fine avec sa soucoupe, façon « bouillon de loge » à siroter pendant l'entracte.
Sources : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (1903), chapitre des consommés
Nellie Melba · Charactorium
