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Pêche Melba
Pourquoi ce plat ? Escoffier créa ce dessert pour Melba au Savoy de Londres au début des années 1890, après l'avoir entendue chanter Lohengrin ; il dressa d'abord les pêches sur un cygne de glace en clin d'œil au cygne de l'opéra, puis simplifia en y ajoutant le coulis de framboise.
Une pêche pochée dans un sirop vanillé, posée sur un lit de glace à la vanille et nappée d'un coulis de framboise cru. Un dessert d'apparence simple mais d'un équilibre savant : le velouté de la pêche, le froid de la glace, l'acidité vive de la framboise.
Imaginez un peu : Monsieur Escoffier m'avait écoutée chanter le soir, et le lendemain il me fait porter ce ravissement, des pêches blondes dressées sur un cygne taillé dans la glace, en souvenir de mon Lohengrin ! Chez moi, on choisit la pêche bien mûre, on la plonge un instant dans le sirop parfumé de vanille, et le coulis de framboise — surtout, jamais cuit, jamais ! — on le passe à froid au tamis. Une dame qui chante ne se gave point ; mais ceci, mes amis, ceci on se le permet.
- •Pêches blanches bien mûres — une par convive (fruit central, poché)
- •Sucre — à proportion pour le sirop (sirop de pochage)
- •Gousse de vanille — une (parfum du sirop)
- •Framboises fraîches — une bonne poignée par convive (coulis cru)
- •Glace à la vanille — selon le service (socle froid)
Pêche Melba
Une pêche pochée dans un sirop vanillé, posée sur un lit de glace à la vanille et nappée d'un coulis de framboise cru. Un dessert d'apparence simple mais d'un équilibre savant : le velouté de la pêche, le froid de la glace, l'acidité vive de la framboise.
Pourquoi ce plat ? Escoffier créa ce dessert pour Melba au Savoy de Londres au début des années 1890, après l'avoir entendue chanter Lohengrin ; il dressa d'abord les pêches sur un cygne de glace en clin d'œil au cygne de l'opéra, puis simplifia en y ajoutant le coulis de framboise.
Imaginez un peu : Monsieur Escoffier m'avait écoutée chanter le soir, et le lendemain il me fait porter ce ravissement, des pêches blondes dressées sur un cygne taillé dans la glace, en souvenir de mon Lohengrin ! Chez moi, on choisit la pêche bien mûre, on la plonge un instant dans le sirop parfumé de vanille, et le coulis de framboise — surtout, jamais cuit, jamais ! — on le passe à froid au tamis. Une dame qui chante ne se gave point ; mais ceci, mes amis, ceci on se le permet.
Ingrédients (version d’époque)
- Pêches blanches bien mûres — une par convive (fruit central, poché)
- Sucre — à proportion pour le sirop (sirop de pochage)
- Gousse de vanille — une (parfum du sirop)
- Framboises fraîches — une bonne poignée par convive (coulis cru)
- Glace à la vanille — selon le service (socle froid)
Ingrédients
- Pêches blanches mûres — 4 (fruit poché)
- Sucre — 200 g (+ 50 g pour le coulis) (sirop + coulis)
- Eau — 500 ml (sirop)
- Gousse de vanille — 1 fendue (parfum)
- Framboises — 300 g (coulis cru)
- Jus de citron — 1 c. à café (réveille le coulis)
- Glace à la vanille — 4 belles boules (socle)
- Amandes effilées — 1 c. à soupe (option) (décor)
Préparation
- Portez l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue à frémissement.
- Plongez les pêches entières 2 à 3 minutes, puis laissez tiédir et retirez la peau, qui se détache toute seule. Coupez en deux, dénoyautez.
- Mixez les framboises crues avec le sucre et le jus de citron, puis passez au tamis pour ôter les grains : c'est la sauce Melba, qui ne cuit jamais.
- Dans une coupe bien froide, posez une boule de glace vanille, déposez les demi-pêches dessus.
- Nappez généreusement de coulis de framboise, parsemez d'amandes effilées si vous aimez, et servez aussitôt.
Comment on faisait : À l'origine, la mise en scène était spectaculaire : les pêches reposaient sur un cygne sculpté dans un bloc de glace, parfois voilé de sucre filé. Le coulis de framboise, ajout postérieur d'Escoffier, est devenu la version canonique servie partout aujourd'hui.
Le twist contemporain : Une feuille d'or alimentaire sur la pêche et le coulis dressé en virgule à l'assiette, comme un rideau de scène qui se lève.
Sources : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (1903) · Auguste Escoffier, Souvenirs culinaires
Nellie Melba · Charactorium
