gustatio (mise en bouche d'ouverture de la cena)
Huîtres au garum, miel et livèche (Ostrea cum garo)
FestifReconstitution🍄 🧂 🍋moyen20 min
Des huîtres fraîches relevées d'une sauce romaine classique : garum, vinaigre, miel, poivre et livèche. Le salé-fermenté du garum amplifie l'iode de l'huître, le miel et le vinaigre apportent l'équilibre aigre-doux que les Romains adoraient.
gustatio (mise en bouche d'ouverture de la cena)
Des huîtres fraîches relevées d'une sauce romaine classique : garum, vinaigre, miel, poivre et livèche. Le salé-fermenté du garum amplifie l'iode de l'huître, le miel et le vinaigre apportent l'équilibre aigre-doux que les Romains adoraient.
Approche, et regarde ce que César offre à sa table ! Ces huîtres, mes flottes les ont arrachées aux brumes de Bretagne et aux côtes d'Hispanie : nulle bouche, hormis celle d'un empereur, n'a goûté coquillages venus de si loin. Mes cuisiniers les arrosent d'un trait de garum, d'une larme de miel et d'un soupçon de poivre d'Orient — car un prince ne mange pas comme on se nourrit, il compose, ainsi que je compose à la cithare. Goûte, et dis-moi si Rome entière ne tient pas dans cette seule coquille.
Ingrédients
- •Huîtres vivantes — douze, des plus grasses (base iodée)
- •Garum (liquamen) — quelques gouttes (sel fermenté, umami)
- •Miel — une cuillerée (douceur)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- •Poivre long d'Orient — fraîchement pilé (épice)
- •Livèche — quelques feuilles (herbe aromatique)
- •Jaune d'œuf — un (liant de la sauce)
Comment on faisait : Apicius donne plusieurs sauces « in ostreis » mêlant garum, vinaigre, miel, poivre, livèche et jaune d'œuf. Les Romains transportaient les huîtres vivantes dans des viviers et des paniers d'algues humides ; Sergius Orata avait même inventé des parcs à huîtres chauffés près de Naples.
Sources : Apicius, De re coquinaria, Livre IX (Thalassa / coquillages) · Pline l'Ancien, Histoire naturelle, IX (sur les huîtres et viviers romains)