retournerHuîtres au garum, miel et livèche (Ostrea cum garo)
Huîtres au garum, miel et livèche (Ostrea cum garo)
Pourquoi ce plat ? Néron raffolait des coquillages venus des confins de l'empire : on faisait acheminer jusqu'à Rome des huîtres de Bretagne (l'actuelle Grande-Bretagne) et d'Espagne. Servir des huîtres du bout du monde, c'était afficher la puissance impériale dès la première bouchée.
Des huîtres fraîches relevées d'une sauce romaine classique : garum, vinaigre, miel, poivre et livèche. Le salé-fermenté du garum amplifie l'iode de l'huître, le miel et le vinaigre apportent l'équilibre aigre-doux que les Romains adoraient.
Approche, et regarde ce que César offre à sa table ! Ces huîtres, mes flottes les ont arrachées aux brumes de Bretagne et aux côtes d'Hispanie : nulle bouche, hormis celle d'un empereur, n'a goûté coquillages venus de si loin. Mes cuisiniers les arrosent d'un trait de garum, d'une larme de miel et d'un soupçon de poivre d'Orient — car un prince ne mange pas comme on se nourrit, il compose, ainsi que je compose à la cithare. Goûte, et dis-moi si Rome entière ne tient pas dans cette seule coquille.
- •Huîtres vivantes — douze, des plus grasses (base iodée)
- •Garum (liquamen) — quelques gouttes (sel fermenté, umami)
- •Miel — une cuillerée (douceur)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- •Poivre long d'Orient — fraîchement pilé (épice)
- •Livèche — quelques feuilles (herbe aromatique)
- •Jaune d'œuf — un (liant de la sauce)
Huîtres au garum, miel et livèche (Ostrea cum garo)
Des huîtres fraîches relevées d'une sauce romaine classique : garum, vinaigre, miel, poivre et livèche. Le salé-fermenté du garum amplifie l'iode de l'huître, le miel et le vinaigre apportent l'équilibre aigre-doux que les Romains adoraient.
Pourquoi ce plat ? Néron raffolait des coquillages venus des confins de l'empire : on faisait acheminer jusqu'à Rome des huîtres de Bretagne (l'actuelle Grande-Bretagne) et d'Espagne. Servir des huîtres du bout du monde, c'était afficher la puissance impériale dès la première bouchée.
Approche, et regarde ce que César offre à sa table ! Ces huîtres, mes flottes les ont arrachées aux brumes de Bretagne et aux côtes d'Hispanie : nulle bouche, hormis celle d'un empereur, n'a goûté coquillages venus de si loin. Mes cuisiniers les arrosent d'un trait de garum, d'une larme de miel et d'un soupçon de poivre d'Orient — car un prince ne mange pas comme on se nourrit, il compose, ainsi que je compose à la cithare. Goûte, et dis-moi si Rome entière ne tient pas dans cette seule coquille.
Ingrédients (version d’époque)
- Huîtres vivantes — douze, des plus grasses (base iodée)
- Garum (liquamen) — quelques gouttes (sel fermenté, umami)
- Miel — une cuillerée (douceur)
- Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- Poivre long d'Orient — fraîchement pilé (épice)
- Livèche — quelques feuilles (herbe aromatique)
- Jaune d'œuf — un (liant de la sauce)
Ingrédients
- Huîtres creuses fraîches — 12 (base iodée)
- Sauce nuoc-mâm ou garum artisanal — 1 c. à café (substitut du garum (umami salé))
- Miel liquide — 1 c. à café (douceur)
- Vinaigre de vin blanc — 1 c. à café (acidité)
- Poivre noir du moulin — 2 tours (épice)
- Livèche (ou céleri-branche à défaut) — 4 feuilles ciselées (herbe aromatique)
- Jaune d'œuf — 1 (liant)
Préparation
- Ouvrir délicatement les huîtres, jeter la première eau, les garder au frais sur un lit de glace.
- Dans un bol, fouetter le jaune d'œuf avec le miel et le vinaigre.
- Ajouter le garum (ou nuoc-mâm), le poivre et la livèche ciselée ; mélanger en une sauce nappante.
- Déposer une demi-cuillerée de sauce sur chaque huître au moment de servir.
- Présenter aussitôt, bien froid, en ouverture de repas.
Comment on faisait : Apicius donne plusieurs sauces « in ostreis » mêlant garum, vinaigre, miel, poivre, livèche et jaune d'œuf. Les Romains transportaient les huîtres vivantes dans des viviers et des paniers d'algues humides ; Sergius Orata avait même inventé des parcs à huîtres chauffés près de Naples.
Le twist contemporain : Servir sur un lit de gros sel et d'algues séchées, avec le nom latin « Ostrea » calligraphié sur une ardoise — clin d'œil au luxe impérial version bar à huîtres.
Sources : Apicius, De re coquinaria, Livre IX (Thalassa / coquillages) · Pline l'Ancien, Histoire naturelle, IX (sur les huîtres et viviers romains)
Néron · Charactorium
