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Moretum, pâte de fromage frais aux herbes et à l'ail
Pourquoi ce plat ? Sous l'influence stoïcienne de son maître Sénèque, Néron connut des phases d'ascétisme où il s'écartait des excès de la table impériale. Le moretum, pâte paysanne robuste et frugale, incarne cette Rome sobre que les philosophes opposaient au luxe des banquets.
Une pâte onctueuse de fromage frais écrasée avec de l'ail, des herbes fraîches, du sel, du vinaigre et de l'huile d'olive. On l'étale sur du pain : c'est l'ancêtre romain du fromage aux herbes, vif, aillé et plein de caractère.
Crois-tu qu'un empereur ne sache manger simplement ? Sénèque, mon maître, me répétait qu'un prince digne de ce nom doit savoir goûter le pain du soldat. Voici donc le moretum : on pile dans le mortier le fromage, l'ail, les herbes du jardin, on y verse l'huile et le vinaigre, et l'on tourne jusqu'à ce que tout devienne une seule chair verte et odorante. Étale-la sur ton pain, plébéien ou patricien — ce jour-là, à ma table, nous sommes égaux devant le mortier.
- •Fromage frais salé (de brebis) — un bon morceau (base crémeuse)
- •Ail — quelques gousses (puissance aromatique)
- •Coriandre fraîche, céleri, rue, persil — une poignée mêlée (herbes)
- •Vinaigre — un filet (acidité)
- •Huile d'olive — ce qu'il faut (liant gras)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Moretum, pâte de fromage frais aux herbes et à l'ail
Une pâte onctueuse de fromage frais écrasée avec de l'ail, des herbes fraîches, du sel, du vinaigre et de l'huile d'olive. On l'étale sur du pain : c'est l'ancêtre romain du fromage aux herbes, vif, aillé et plein de caractère.
Pourquoi ce plat ? Sous l'influence stoïcienne de son maître Sénèque, Néron connut des phases d'ascétisme où il s'écartait des excès de la table impériale. Le moretum, pâte paysanne robuste et frugale, incarne cette Rome sobre que les philosophes opposaient au luxe des banquets.
Crois-tu qu'un empereur ne sache manger simplement ? Sénèque, mon maître, me répétait qu'un prince digne de ce nom doit savoir goûter le pain du soldat. Voici donc le moretum : on pile dans le mortier le fromage, l'ail, les herbes du jardin, on y verse l'huile et le vinaigre, et l'on tourne jusqu'à ce que tout devienne une seule chair verte et odorante. Étale-la sur ton pain, plébéien ou patricien — ce jour-là, à ma table, nous sommes égaux devant le mortier.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage frais salé (de brebis) — un bon morceau (base crémeuse)
- Ail — quelques gousses (puissance aromatique)
- Coriandre fraîche, céleri, rue, persil — une poignée mêlée (herbes)
- Vinaigre — un filet (acidité)
- Huile d'olive — ce qu'il faut (liant gras)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Fromage frais (brebis ou chèvre frais) — 200 g (base crémeuse)
- Ail — 2 gousses (puissance aromatique)
- Coriandre, persil et céleri-branche ciselés — 1 grosse poignée (herbes (omettre la rue, peu disponible))
- Vinaigre de vin — 1 c. à café (acidité)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (liant gras)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Pain de campagne — à volonté (support)
Préparation
- Éplucher l'ail et le piler avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte (mortier ou robot).
- Ajouter les herbes ciselées et écraser encore.
- Incorporer le fromage frais et travailler le mélange.
- Verser le vinaigre puis l'huile d'olive en filet, tout en tournant, pour obtenir une pâte verte homogène.
- Rectifier le sel et servir bien frais, étalé sur du pain grillé.
Comment on faisait : Le poème latin « Moretum » (de l'Appendix Vergiliana) décrit en détail un paysan préparant ce mets à l'aube : il pile ail, herbes, fromage, sel, vinaigre et huile dans son mortier. C'était la nourriture des humbles, mais sa préparation est l'une des recettes antiques les mieux décrites qui nous soient parvenues.
Le twist contemporain : Le servir en tartinade apéritive façon « pesto romain », dans un petit mortier de pierre, avec des gressins — le moretum revisité en planche à partager.
Sources : « Moretum », Appendix Vergiliana · Columelle, De re rustica, XII (préparations à base de fromage et d'herbes)
Néron · Charactorium
