Le repas tongien ne suit pas de service en séquence. On dispose ensemble le tō (féculents : igname, taro, fruit de l'arbre à pain), le iʻa (accompagnement protéiné : poisson, porc, poulet en sauce au lolo — crème de coco) et les kai mamata (préparations crues). Lors des grandes occasions royales (kātoanga), tout est cuit dans le ʻumu (four de terre) et servi sur des feuilles de bananier. Boissons et en-cas sucrés sont hors repas.

Le lolo — crème épaisse obtenue en râpant et pressant la chair de coco mûre — est l'âme de la cuisine tongienne. Il sert de sauce, de matière grasse et de liant dans presque tous les plats cuits au ʻumu. Sous le règne de Salote, chaque foyer pressait son lolo quotidien ; c'était un geste aussi fondamental que pétrir le pain en Europe.