Lū pulu
Papillotes de feuilles de taro farcies de viande et nappées de crème de coco épaisse, cuites lentement au four de terre. Les feuilles fondent en une texture soyeuse, presque crémeuse, tandis que le lolo imprègne la viande. C'est le cœur de tout festin royal tongien.
Papillotes de feuilles de taro farcies de viande et nappées de crème de coco épaisse, cuites lentement au four de terre. Les feuilles fondent en une texture soyeuse, presque crémeuse, tandis que le lolo imprègne la viande. C'est le cœur de tout festin royal tongien.
Quand nous préparons un kātoanga au palais de Nukuʻalofa, le lū doit être parfait — c'est par lui que l'on juge la générosité du chef. Je veille moi-même au choix des feuilles de taro : les plus jeunes, les plus tendres, cueillies le matin même. On les empile avec la viande et le lolo, on ficelle, et tout descend dans le ʻumu avec les pierres brûlantes. Quand on ouvre la terre trois heures plus tard, le parfum qui s'élève, c'est le parfum même de Tonga. À Londres, lors du couronnement de Sa Majesté Élisabeth, c'est ce parfum qui me manquait le plus sous la pluie anglaise.
- •Feuilles de taro (lou) — Deux belles poignées par convive (Enveloppe et légume fondant)
- •Corned beef ou porc frais — Un bon morceau par papillote (Protéine principale)
- •Crème de coco fraîche (lolo) — Pressée de deux noix de coco (Sauce et matière grasse)
- •Oignon — Un, émincé (Aromate)
- •Sel — Une pincée (Assaisonnement)
Lū pulu
Papillotes de feuilles de taro farcies de viande et nappées de crème de coco épaisse, cuites lentement au four de terre. Les feuilles fondent en une texture soyeuse, presque crémeuse, tandis que le lolo imprègne la viande. C'est le cœur de tout festin royal tongien.
Pourquoi ce plat ? Le lū pulu est le plat des grandes occasions tongiennes — mariages, funérailles royales, couronnements. Quand Salote donna des festins pour affirmer la dignité de son royaume face aux puissances coloniales, le lū figurait toujours au centre de la table de feuilles. Le corned beef importé, adopté dès le début du XXe siècle aux Tonga, devint sous son règne un ingrédient de fête paradoxalement très tongien.
Quand nous préparons un kātoanga au palais de Nukuʻalofa, le lū doit être parfait — c'est par lui que l'on juge la générosité du chef. Je veille moi-même au choix des feuilles de taro : les plus jeunes, les plus tendres, cueillies le matin même. On les empile avec la viande et le lolo, on ficelle, et tout descend dans le ʻumu avec les pierres brûlantes. Quand on ouvre la terre trois heures plus tard, le parfum qui s'élève, c'est le parfum même de Tonga. À Londres, lors du couronnement de Sa Majesté Élisabeth, c'est ce parfum qui me manquait le plus sous la pluie anglaise.
Ingrédients (version d’époque)
- Feuilles de taro (lou) — Deux belles poignées par convive (Enveloppe et légume fondant)
- Corned beef ou porc frais — Un bon morceau par papillote (Protéine principale)
- Crème de coco fraîche (lolo) — Pressée de deux noix de coco (Sauce et matière grasse)
- Oignon — Un, émincé (Aromate)
- Sel — Une pincée (Assaisonnement)
Ingrédients
- Feuilles de taro surgelées (ou épinards en branche) — 500 g (Enveloppe et légume)
- Corned beef en boîte — 340 g (1 boîte) (Protéine principale)
- Crème de coco (en boîte, épaisse) — 400 ml (Sauce)
- Oignon jaune — 1 moyen, émincé (Aromate)
- Sel — ½ c. à café (Assaisonnement)
- Papier aluminium — 4 grandes feuilles (Remplacement des feuilles de bananier)
Préparation
- Si vous utilisez des feuilles de taro fraîches, les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante pour éliminer l'irritation de l'oxalate de calcium. Les égoutter. Si surgelées, les décongeler et les presser.
- Émietter le corned beef dans un bol. Ajouter l'oignon émincé et mélanger.
- Disposer 4-5 feuilles de taro (ou d'épinards) à plat, en les faisant se chevaucher. Déposer un quart du mélange de viande au centre.
- Verser généreusement la crème de coco sur la viande (environ 100 ml par papillote).
- Replier les feuilles pour former un paquet serré. Envelopper dans du papier aluminium, joint vers le haut.
- Cuire au four à 180 °C pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que les feuilles soient fondantes et la sauce ait épaissi.
- Servir chaque papillote encore fermée, à ouvrir à table, accompagnée d'igname ou de taro bouilli.
Comment on faisait : Le lū était traditionnellement cuit dans le ʻumu, le four de terre polynésien : une fosse tapissée de pierres volcaniques chauffées au rouge, dans laquelle on dépose les papillotes de feuilles de bananier avant de recouvrir de terre. La cuisson durait trois à quatre heures. Le corned beef importé (pulu tauki) remplaça progressivement le porc frais dans les foyers à partir des années 1920, devenant ironiquement un symbole de fête.
Le twist contemporain : Dresser la papillote ouverte sur une feuille de bananier fraîche, avec un filet de crème de coco tiède versé à table et quelques éclats d'oignon nouveau cru pour le contraste.
Sources : Helu, I. Futa. « Critical Essays: Cultural Perspectives from the South Seas ». Journal of Pacific History. · Pollock, Nancy J. « These Roots Remain: Food Habits in Islands of the Central and Eastern Pacific since Western Contact ». University of Hawaii Press, 1992.
Salote Tupou III · Charactorium
