Poisson cru mariné dans du jus de citron vert jusqu'à ce qu'il blanchisse, puis nappé de crème de coco fraîche avec des dés de concombre, de tomate et d'oignon. Frais, vif et nourrissant — le ceviche du Pacifique.

Pourquoi ce plat ? Le poisson cru au lolo est le repas quotidien par excellence des îles Tonga. Salote, bien que reine, restait profondément attachée aux pratiques alimentaires de son peuple. Le ʻika ota se préparait sur les rivages de Tongatapu avec la pêche du matin — un plat que la reine partageait aussi bien avec sa cour qu'avec les pêcheurs lors de ses tournées dans les villages.

Le ʻika ota, c'est la mer qui vient à nous, à peine transformée. Nos pêcheurs de Tongatapu rapportent le thon ou le vivaneau le matin, et à midi il est dans le bol, blanchi par le citron, adouci par le lolo. Je ne connais pas de plat plus honnête. Il suffit que le poisson soit frais et la noix de coco bien mûre — le reste, la mer et le soleil l'ont déjà fait. Quand je voyage à Auckland ou à Londres, c'est toujours ce goût simple qui me ramène chez nous.

Comment on faisait : Le ʻika ota est attesté dans tout le Pacifique sous des variantes (poisson cru au lait de coco). Aux Tonga, il était préparé sans réfrigération — le poisson pêché le matin était mariné et consommé dans l'heure. La tomate et l'oignon, introduits par les missionnaires et les commerçants européens au XIXe siècle, étaient bien intégrés à la cuisine tongienne à l'époque de Salote.

Le twist contemporain : Servir dans une demi-coque de noix de coco polie, avec quelques fines herbes locales (coriandre ou persil plat) et un zeste de citron vert râpé sur le dessus.

Sources : Pollock, Nancy J. « These Roots Remain: Food Habits in Islands of the Central and Eastern Pacific since Western Contact ». University of Hawaii Press, 1992. · Churchward, C. Maxwell. « Tongan Dictionary ». Government Printing Press, Tonga, 1959.

Salote Tupou III · Charactorium