Dans la Florence du Quattrocento, un repas soigné alterne deux services. Le « servizio di credenza » rassemble les mets froids dressés au buffet (le credenzone) : salaisons, fromages, fruits, tourtes froides, douceurs. Le « servizio di cucina » apporte les plats chauds sortant des fourneaux : potages, rôtis, blanc-manger. On ne sert pas en plat unique : on ouvre et on referme la table par le froid, on la réchauffe par le chaud, et l'on parsème le tout d'épices et de sucre, marque du raffinement marchand.

La cuisine florentine raffinée se reconnaît à l'usage généreux des épices coûteuses — safran qui dore les plats, cannelle, gingembre, clou de girofle — et au goût agrodolce, ce mariage du vinaigre et du sucre (ou du miel et des raisins) qui nappe rôtis et sauces. Le sucre n'est pas réservé au sucré : il assaisonne le salé, signe de richesse et de bon goût à la table d'un peintre prospère.