Une soupe épaisse de pain dur ramolli dans un bouillon de légumes, liée au chou noir toscan (cavolo nero), parfumée d'ail, d'oignon et d'une bonne rasade d'huile d'olive crue. Rustique, réconfortante, faite pour ne rien gaspiller.

Pourquoi ce plat ? Entre deux séances à l'atelier de la Via dei Pinti, on ne quitte pas le pinceau pour un banquet. Ce potage de pain rassis et de chou noir toscan, arrosé d'huile, est le repas tiède et nourrissant des journées de travail — celui qu'on partage avec les apprentis qui broient les pigments.

Écoute, l'ami : à l'atelier, le ventre ne peut attendre les festins. Quand le pain durcit, on ne le jette point — on le couche dans un bouillon chaud avec le chou noir cueilli après les premières gelées, qui en devient plus doux. Mes garçons y versent l'huile nouvelle d'un fil, et frottent la marmite d'une gousse d'ail, comme on apprête un fond avant d'y poser la couleur. C'est pauvre, dis-tu ? Nenni : c'est de ce pain-là qu'est nourrie la main qui peint Vénus.

Comment on faisait : Le pain rassis trempé (la « panata » ou « pancotto ») est le socle de la cuisine populaire toscane médiévale et Renaissance, où rien ne se perd. Le cavolo nero, chou ancien d'Italie centrale, gagne en douceur après les gelées. On cuisinait au feu de bois dans un seul chaudron, l'huile d'olive remplaçant le beurre absent du sud.

Le twist contemporain : Servir dans un bol creux, déposer dessus un œuf poché et quelques copeaux de pecorino : la « ribollita d'atelier » revisitée, sans haricots pour rester d'époque.

Sources : Anonimo Toscano, Libro della cucina (XIVe s.) · Platina (Bartolomeo Sacchi), De honesta voluptate et valetudine, 1474

Sandro Botticelli · Charactorium