Cappone in agrodolce (chapon en sauce aigre-douce)
Un chapon rôti découpé, nappé d'une sauce « agrodolce » brillante : vinaigre adouci de sucre et de raisins secs, oignons fondus, safran et épices douces. Le triomphe du goût aigre-doux Renaissance, où le sucré envahit fièrement le salé.
Un chapon rôti découpé, nappé d'une sauce « agrodolce » brillante : vinaigre adouci de sucre et de raisins secs, oignons fondus, safran et épices douces. Le triomphe du goût aigre-doux Renaissance, où le sucré envahit fièrement le salé.
Voici un mets digne d'une table où l'on parle de fresques et de Médicis. On fait rôtir le chapon à la broche jusqu'à ce que sa peau luise comme l'or de mes auréoles, puis on le baigne d'une sauce où le vinaigre et le sucre se disputent et s'accordent, à la manière de l'ombre et de la lumière sur un visage. J'y jette le safran à pleine pincée — car ce qui dore le plat honore le convive. Goûte : l'aigre réveille, le doux apaise, et l'épice te transporte. Telle est la cuisine d'un siècle qui aime trop la beauté pour la servir fade.
- •Chapon — un beau (viande de fête)
- •Vinaigre de vin — ce qu'il faut (acidité (agro))
- •Sucre — à volonté (douceur (dolce))
- •Raisins secs — une poignée (douceur, texture)
- •Oignons — quelques-uns (base de sauce)
- •Safran — une pincée (couleur, parfum (signature))
- •Cannelle, gingembre, clou de girofle — broyés (épices douces)
Cappone in agrodolce (chapon en sauce aigre-douce)
Un chapon rôti découpé, nappé d'une sauce « agrodolce » brillante : vinaigre adouci de sucre et de raisins secs, oignons fondus, safran et épices douces. Le triomphe du goût aigre-doux Renaissance, où le sucré envahit fièrement le salé.
Pourquoi ce plat ? Botticelli a travaillé pour les Médicis et fréquenté les tables fortunées de Florence ; le chapon rôti nappé d'une sauce aigre-douce aux épices est exactement le mets de prestige qu'on servait lors des banquets qui ponctuaient la commande d'un retable ou d'un Printemps.
Voici un mets digne d'une table où l'on parle de fresques et de Médicis. On fait rôtir le chapon à la broche jusqu'à ce que sa peau luise comme l'or de mes auréoles, puis on le baigne d'une sauce où le vinaigre et le sucre se disputent et s'accordent, à la manière de l'ombre et de la lumière sur un visage. J'y jette le safran à pleine pincée — car ce qui dore le plat honore le convive. Goûte : l'aigre réveille, le doux apaise, et l'épice te transporte. Telle est la cuisine d'un siècle qui aime trop la beauté pour la servir fade.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon — un beau (viande de fête)
- Vinaigre de vin — ce qu'il faut (acidité (agro))
- Sucre — à volonté (douceur (dolce))
- Raisins secs — une poignée (douceur, texture)
- Oignons — quelques-uns (base de sauce)
- Safran — une pincée (couleur, parfum (signature))
- Cannelle, gingembre, clou de girofle — broyés (épices douces)
Ingrédients
- Chapon ou gros poulet fermier — 1 (1,8–2,5 kg) (viande)
- Vinaigre de vin rouge — 8 cl (acidité)
- Sucre — 2 c. à soupe (douceur)
- Raisins secs — 60 g (douceur)
- Oignons — 2 (base de sauce)
- Safran — 1 pincée de pistils (couleur, parfum)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épice)
- Gingembre moulu — 1/4 c. à café (épice)
- Clou de girofle moulu — 1 pointe (épice)
- Bouillon de volaille — 20 cl (liquide de sauce)
- Huile d'olive, sel — selon le goût (cuisson)
Préparation
- Saler le chapon, l'huiler, le rôtir au four à 190 °C environ 1 h 30 (jusqu'à 75 °C à cœur), en l'arrosant de son jus.
- Faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau tiède ; infuser le safran dans 2 c. à soupe de bouillon chaud.
- Émincer les oignons et les faire fondre doucement à l'huile jusqu'à blondeur.
- Déglacer au vinaigre, ajouter le sucre, laisser réduire 2 min, puis le bouillon, le safran infusé, les épices et les raisins égouttés.
- Laisser épaissir 10 min en sauce sirupeuse ; rectifier l'équilibre aigre-doux.
- Découper le chapon, le napper généreusement de sauce chaude et servir aussitôt.
Comment on faisait : L'agrodolce est la signature gustative de la cuisine italienne médiévale et Renaissance, codifiée par Maestro Martino et Platina. On adoucissait l'acidité du vinaigre avec sucre, miel et raisins, on colorait au safran et l'on parfumait d'épices rapportées d'Orient par les marchands. Les rôtis se faisaient à la broche tournée à la main devant l'âtre, nappés au moment de servir.
Le twist contemporain : Présenter le chapon entier sur un lit de sauce miroir, parsemé de pignons grillés et d'un voile de safran : un clin d'œil doré aux carnations lumineuses des Vénus de Botticelli.
Sources : Maestro Martino da Como, Libro de arte coquinaria (~1465) · Platina, De honesta voluptate et valetudine, 1474
Sandro Botticelli · Charactorium