retournerBiancomangiare (blanc-manger de chapon aux amandes)
Biancomangiare (blanc-manger de chapon aux amandes)
Pourquoi ce plat ? Le biancomangiare, doux et blanc, était LE plat qu'on portait aux malades et aux convalescents dans la Florence du Quattrocento. Pour un artiste épuisé par de longues heures au pied d'un échafaudage de la Chapelle Sixtine, c'était le réconfort tiède prescrit par la sagesse alimentaire de l'époque.
Une crème blanche et veloutée de blanc de chapon pilé, lié au lait d'amandes et à la farine de riz, sucrée et parfumée à l'eau de rose. À la fois nourrissant et léger, c'était la nourriture des forces déclinantes — un mets de soin autant que de plaisir.
Quand le corps faiblit, point de sauces brûlantes ni d'aigreurs : on demande le biancomangiare, blanc comme un linge de Carême. On pile le blanc de chapon jusqu'à ce qu'il se défasse en fils, on le noie dans le lait d'amandes, on l'épaissit de farine de riz et on l'adoucit de sucre et d'un soupçon d'eau de rose. Les médecins le tiennent pour réparateur, et moi je te le dis : tiède, dans une écuelle, c'est un baume pour qui a trop regardé vers le plafond et trop oublié de manger.
- •Blanc de chapon cuit — une poitrine (protéine, fils)
- •Lait d'amandes — abondant (liquide, douceur)
- •Farine de riz — ce qu'il faut (liant)
- •Sucre — à volonté (douceur)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
- •Sel — une pincée (équilibre)
Biancomangiare (blanc-manger de chapon aux amandes)
Une crème blanche et veloutée de blanc de chapon pilé, lié au lait d'amandes et à la farine de riz, sucrée et parfumée à l'eau de rose. À la fois nourrissant et léger, c'était la nourriture des forces déclinantes — un mets de soin autant que de plaisir.
Pourquoi ce plat ? Le biancomangiare, doux et blanc, était LE plat qu'on portait aux malades et aux convalescents dans la Florence du Quattrocento. Pour un artiste épuisé par de longues heures au pied d'un échafaudage de la Chapelle Sixtine, c'était le réconfort tiède prescrit par la sagesse alimentaire de l'époque.
Quand le corps faiblit, point de sauces brûlantes ni d'aigreurs : on demande le biancomangiare, blanc comme un linge de Carême. On pile le blanc de chapon jusqu'à ce qu'il se défasse en fils, on le noie dans le lait d'amandes, on l'épaissit de farine de riz et on l'adoucit de sucre et d'un soupçon d'eau de rose. Les médecins le tiennent pour réparateur, et moi je te le dis : tiède, dans une écuelle, c'est un baume pour qui a trop regardé vers le plafond et trop oublié de manger.
Ingrédients (version d’époque)
- Blanc de chapon cuit — une poitrine (protéine, fils)
- Lait d'amandes — abondant (liquide, douceur)
- Farine de riz — ce qu'il faut (liant)
- Sucre — à volonté (douceur)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
- Sel — une pincée (équilibre)
Ingrédients
- Blanc de poulet ou chapon poché — 200 g (protéine)
- Lait d'amandes non sucré — 50 cl (liquide)
- Farine de riz — 40 g (liant)
- Sucre — 60 g (douceur)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum)
- Sel — 1 pincée (équilibre)
- Amandes effilées (facultatif) — 1 poignée (décor)
Préparation
- Pocher le blanc de volaille, l'égoutter et l'effilocher très finement (à la main ou pilé au mortier).
- Délayer la farine de riz dans un peu de lait d'amandes froid pour éviter les grumeaux.
- Chauffer le reste du lait d'amandes avec le sucre et la pincée de sel ; verser le mélange de farine en fouettant.
- Ajouter la volaille effilochée et cuire à feu doux 12–15 min en remuant, jusqu'à une crème nappante.
- Hors du feu, parfumer à l'eau de rose. Servir tiède en écuelle, parsemé d'amandes effilées grillées.
Comment on faisait : Le biancomangiare figure dans tous les grands recueils médiévaux et Renaissance ; Maestro Martino en donne plusieurs versions. Sa blancheur (chapon, amandes, riz, sucre) en faisait un mets de prestige ET le « plat des malades » par excellence dans la diététique médiévale, jugé doux et facile à digérer. On le pilait longuement au mortier de pierre, faute de mixeur.
Le twist contemporain : Le dresser en verrine bien lisse, surmonté d'un voile d'eau de rose et de pétales comestibles : une version « primavera » qui rappelle les guirlandes florales du tableau Le Printemps.
Sources : Maestro Martino da Como, Libro de arte coquinaria (~1465) · Platina, De honesta voluptate et valetudine, 1474
Sandro Botticelli · Charactorium
