Sigmund Freud à table

À la table d'un médecin viennois de la Belle Époque, la journée s'ordonne en quatre temps : un Frühstück léger le matin (café, petit pain), le Mittagessen copieux à la mi-journée — c'est le vrai repas, soupe puis viande bouillie —, la Jause de l'après-midi (café et pâtisserie, rituel social autant que gourmand), enfin un Abendessen plus modeste le soir. La cuisine austro-hongroise mêle héritages allemand, tchèque, hongrois et italien : viandes mijotées, raifort, cumin, et l'omniprésent Kaffeehaus comme prolongement de la salle à manger.

Râpé frais, mordant et poivré, le Kren accompagne presque tout sur une table viennoise, et d'abord le bœuf bouilli. Avec le cumin (Kümmel) qui parfume pains et choux, il donne à cette cuisine sa colonne vertébrale aromatique, bien plus que le poivre.