Des cèpes séchés réhydratés, mijotés avec oignon, paprika doux et cumin en un ragoût parfumé que l'on sert sur des Knödel (boulettes de pain) ou des nouilles. Le séchage concentre le goût boisé du champignon : un plat d'hiver né d'une cueillette d'été.

Pourquoi ce plat ? Freud était un cueilleur de champignons passionné : lors des vacances d'été à la campagne, il entraînait sa famille en forêt, repérait les cèpes avec une joie d'enfant et coiffait sa trouvaille de son chapeau. Sécher les cèpes pour l'hiver était la manière traditionnelle de prolonger ces excursions jusque dans l'assiette de décembre.

S'il est une chasse que je préfère à toutes, c'est celle des champignons ! L'été, dès que nous gagnons la campagne, j'emmène les enfants en forêt, et malheur à qui parle trop fort et fait fuir le gibier. Quand je repère un beau cèpe, je pose vivement mon chapeau dessus, comme sur un papillon, avant de l'appeler en sifflant — c'est à moi qu'il revient ! Ce qu'on ne mange pas frais, on le fait sécher sur des ficelles, et l'hiver venu, un ragoût de ces champignons-là vous ramène d'un coup l'odeur des sapins et le bonheur des vacances.

Comment on faisait : Dans toute l'Europe centrale, sécher les champignons sur des fils tendus près du poêle était le moyen courant de les conserver tout l'hiver, à une époque sans réfrigération. Le cèpe (Steinpilz) y était particulièrement prisé. Réhydratés, ils donnaient corps aux ragoûts et aux sauces des mois froids, avec oignon, paprika venu de Hongrie et cumin, trio de base de la cuisine austro-hongroise.

Le twist contemporain : Servez le ragoût dans une demi-courge ou sur une polenta crémeuse pour un dressage bistronomique — et gardez l'eau de trempage des cèpes comme "bouillon secret" d'autres plats.

Sigmund Freud · Charactorium