Mittagessen de saison — plat de champignons des excursions d'été, conservés pour l'hiver
Cèpes séchés en ragoût (Steinpilzgulasch)
ConservationReconstitution🍄 🧂facile50 min
Des cèpes séchés réhydratés, mijotés avec oignon, paprika doux et cumin en un ragoût parfumé que l'on sert sur des Knödel (boulettes de pain) ou des nouilles. Le séchage concentre le goût boisé du champignon : un plat d'hiver né d'une cueillette d'été.
Mittagessen de saison — plat de champignons des excursions d'été, conservés pour l'hiver
Des cèpes séchés réhydratés, mijotés avec oignon, paprika doux et cumin en un ragoût parfumé que l'on sert sur des Knödel (boulettes de pain) ou des nouilles. Le séchage concentre le goût boisé du champignon : un plat d'hiver né d'une cueillette d'été.
S'il est une chasse que je préfère à toutes, c'est celle des champignons ! L'été, dès que nous gagnons la campagne, j'emmène les enfants en forêt, et malheur à qui parle trop fort et fait fuir le gibier. Quand je repère un beau cèpe, je pose vivement mon chapeau dessus, comme sur un papillon, avant de l'appeler en sifflant — c'est à moi qu'il revient ! Ce qu'on ne mange pas frais, on le fait sécher sur des ficelles, et l'hiver venu, un ragoût de ces champignons-là vous ramène d'un coup l'odeur des sapins et le bonheur des vacances.
Ingrédients
- •Cèpes séchés (Steinpilze) — une bonne poignée (ingrédient vedette)
- •Oignon — un gros (base)
- •Saindoux ou beurre — une cuillerée (matière grasse)
- •Paprika doux — à goût (couleur et douceur)
- •Cumin (Kümmel) — une pincée (parfum, signature régionale)
- •Crème aigre — une cuillerée (liaison)
Comment on faisait : Dans toute l'Europe centrale, sécher les champignons sur des fils tendus près du poêle était le moyen courant de les conserver tout l'hiver, à une époque sans réfrigération. Le cèpe (Steinpilz) y était particulièrement prisé. Réhydratés, ils donnaient corps aux ragoûts et aux sauces des mois froids, avec oignon, paprika venu de Hongrie et cumin, trio de base de la cuisine austro-hongroise.