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Apfelstrudel, le strudel aux pommes
Pourquoi ce plat ? Le strudel aux pommes est le dessert emblématique de la Vienne où Freud a vécu près d'un demi-siècle. Pâtisserie de fête comme de dimanche, il représente la Mehlspeise austro-hongroise (les desserts à base de farine) qui rythmait la Jause, ce rituel de café-pâtisserie au cœur de la vie viennoise.
Une pâte étirée jusqu'à devenir transparente, enroulée autour de pommes acidulées, raisins secs, cannelle et chapelure beurrée, puis dorée au four. On la sert tiède, saupoudrée de sucre glace.
Ah, le strudel ! Pour celui-là, il faut une nappe propre et de la place sur la table, car la pâte, on l'étire à la main jusqu'à ce qu'elle soit fine comme une feuille de papier à lettres — on dit chez nous qu'on doit pouvoir lire le journal au travers. Les pommes doivent être un peu aigres, sinon le tout devient fade ; un trait de cannelle, des raisins gonflés, et une chapelure dorée au beurre pour boire le jus. Tiède, avec une tasse de café, c'est tout l'après-midi viennois dans une assiette. Je ne vous cacherai pas que j'y reviens toujours avec un plaisir d'enfant.
- •Farine fine, eau tiède, un peu d'huile et d'œuf — pour une pâte souple (pâte à étirer (Strudelteig))
- •Pommes acidulées — une bonne quantité (garniture)
- •Raisins secs — une poignée (garniture)
- •Cannelle, sucre — à goût (parfum sucré)
- •Chapelure dorée au beurre — un bol (absorbe le jus)
- •Beurre fondu — généreusement (badigeon et dorure)
Apfelstrudel, le strudel aux pommes
Une pâte étirée jusqu'à devenir transparente, enroulée autour de pommes acidulées, raisins secs, cannelle et chapelure beurrée, puis dorée au four. On la sert tiède, saupoudrée de sucre glace.
Pourquoi ce plat ? Le strudel aux pommes est le dessert emblématique de la Vienne où Freud a vécu près d'un demi-siècle. Pâtisserie de fête comme de dimanche, il représente la Mehlspeise austro-hongroise (les desserts à base de farine) qui rythmait la Jause, ce rituel de café-pâtisserie au cœur de la vie viennoise.
Ah, le strudel ! Pour celui-là, il faut une nappe propre et de la place sur la table, car la pâte, on l'étire à la main jusqu'à ce qu'elle soit fine comme une feuille de papier à lettres — on dit chez nous qu'on doit pouvoir lire le journal au travers. Les pommes doivent être un peu aigres, sinon le tout devient fade ; un trait de cannelle, des raisins gonflés, et une chapelure dorée au beurre pour boire le jus. Tiède, avec une tasse de café, c'est tout l'après-midi viennois dans une assiette. Je ne vous cacherai pas que j'y reviens toujours avec un plaisir d'enfant.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine fine, eau tiède, un peu d'huile et d'œuf — pour une pâte souple (pâte à étirer (Strudelteig))
- Pommes acidulées — une bonne quantité (garniture)
- Raisins secs — une poignée (garniture)
- Cannelle, sucre — à goût (parfum sucré)
- Chapelure dorée au beurre — un bol (absorbe le jus)
- Beurre fondu — généreusement (badigeon et dorure)
Ingrédients
- Farine T45 — 250 g (pâte)
- Eau tiède — 120 ml (pâte)
- Huile neutre — 2 c. à soupe (souplesse de la pâte)
- Œuf — 1 (pâte)
- Pommes type boskoop ou reinette — 1 kg (garniture)
- Raisins secs — 60 g (garniture)
- Sucre — 80 g (garniture)
- Cannelle — 1 c. à café (parfum)
- Chapelure — 60 g (absorbant)
- Beurre — 100 g (badigeon et chapelure)
- Sucre glace — pour saupoudrer (finition)
Préparation
- Pétrir farine, eau tiède, huile, œuf et une pincée de sel en une pâte lisse et élastique ; la huiler, couvrir et laisser reposer 30 min au chaud.
- Faire dorer la chapelure dans un peu de beurre. Éplucher et émincer finement les pommes, les mélanger au sucre, à la cannelle et aux raisins.
- Sur une nappe farinée, étirer la pâte à la main, du dos des poings, jusqu'à la rendre presque transparente, puis la badigeonner de beurre fondu.
- Parsemer de chapelure beurrée, répartir les pommes sur un tiers, puis rouler le strudel serré en s'aidant de la nappe.
- Badigeonner de beurre, cuire à 190 °C environ 40 min jusqu'à belle couleur dorée, servir tiède saupoudré de sucre glace.
Comment on faisait : Le strudel descend des pâtes feuilletées étirées de tradition ottomane (cousines du baklava), adoptées et adoucies par l'Empire austro-hongrois. Étirer la pâte à la main était un art domestique transmis de mère en fille ; on jugeait une bonne ménagère à la finesse de son Strudelteig. Faute de four précis, on cuisait souvent au four du boulanger du quartier.
Le twist contemporain : Une quenelle de glace à la vanille ou un nuage de crème fouettée à peine sucrée — la version "Apfelstrudel mit Schlagobers" des cafés viennois d'aujourd'hui.
Sigmund Freud · Charactorium
