Une belle pièce de bœuf pochée doucement dans un bouillon parfumé aux légumes-racines, servie en tranches nappées de son bouillon clair, avec du raifort frais et une sauce à la ciboulette. On boit le bouillon d'abord, on mange la viande ensuite : deux plats en un.

Pourquoi ce plat ? Le Tafelspitz était le plat préféré de Freud, servi régulièrement à la table familiale de la Berggasse 19 à Vienne. Ce morceau de bœuf bouilli, à la fois roboratif et raffiné, incarne exactement le goût bourgeois viennois auquel il était attaché toute sa vie.

Voyez-vous, à Vienne, on ne saurait imaginer un dîner du dimanche sans le Tafelspitz. Ma femme y veillait : la pièce de bœuf doit frémir, jamais bouillir à gros bouillons, sinon la chair se rétracte et perd son moelleux. On commence par le bouillon, doré comme de l'ambre, puis vient la viande, que j'aime relevée d'une bonne cuillerée de Kren bien piquant — un raifort qui réveille, croyez-moi, davantage l'esprit qu'aucun de mes cigares. C'est un plat sans façon, mais qui demande de la patience ; et la patience, mon ami, est la première vertu de qui veut comprendre quelque chose.

Comment on faisait : Dans les foyers viennois du XIXe siècle, le pot-au-feu de bœuf mijotait des heures sur le fourneau à charbon ou à bois. Le bouillon servait de premier service, parfois enrichi de fines crêpes émincées (Frittatensuppe) ou de petites quenelles de moelle. Le raifort, râpé à la main et conservé en cave, était le condiment roi, faute d'épices coûteuses.

Le twist contemporain : Servez la viande effilochée sur une tartine de pain de seigle grillé, pointe de raifort et pickles d'oignon : un "Tafelspitz toast" pour la Jause moderne.

Sigmund Freud · Charactorium