Dans le Nice de l'enfance de Simone Veil, on ne sépare pas les repas en entrée-plat-dessert à la parisienne : on organise la journée autour de la merenda (collation de l'après-midi prise sur le port ou en promenade), du repas familial de semaine bâti sur un légume farci ou une cuisine de marché frugale, et du grand repas du dimanche où trône un plat mijoté qu'on partage longuement. Tout est lié par l'huile d'olive, le soleil et l'idée méditerranéenne que le plat unique, généreux, vaut mieux qu'une succession de mets.

La petite olive noire « caillette » du pays niçois et son huile douce, presque sucrée, sont le fil rouge de cette cuisine de soleil : elles parfument la socca, lient les farcis, nappent le pan-bagnat et adoucissent jusqu'aux tartes sucrées.