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Tourte de blettes sucrée
Pourquoi ce plat ? Spécialité emblématique de Nice, cette tourte étonnante mêle blettes, pommes, pignons et raisins secs dans une pâte sucrée. Elle se conserve plusieurs jours et fait la fierté des familles niçoises : une douceur du pays natal de Simone Veil, à la croisée du salé et du sucré.
Une tourte couverte où les feuilles de blette se marient au sucre, aux pommes, aux pignons, aux raisins secs et au zeste de citron, saupoudrée de sucre glace. Surprenante, parfumée, elle se mange tiède ou froide.
Voilà un plat qui surprend toujours les visiteurs : une tarte sucrée… aux blettes ! Ne faites pas cette grimace, c'est une fierté de Nice. On y met des pommes, des pignons, des raisins secs et un peu de zeste de citron, et l'on couvre le tout d'une pâte fine. Le bel avantage, c'est qu'elle se garde plusieurs jours et n'en est que meilleure. Saupoudrez-la de sucre au moment de servir, et vous verrez les incrédules en redemander.
- •Feuilles de blette (vert seulement) — une botte (garniture surprenante)
- •Pommes — deux (douceur et acidité)
- •Pignons et raisins secs — une poignée de chaque (garniture)
- •Sucre, zeste de citron — selon le goût (parfum)
- •Œufs, farine, huile d'olive — pour la pâte et la liaison (structure)
Tourte de blettes sucrée
Une tourte couverte où les feuilles de blette se marient au sucre, aux pommes, aux pignons, aux raisins secs et au zeste de citron, saupoudrée de sucre glace. Surprenante, parfumée, elle se mange tiède ou froide.
Pourquoi ce plat ? Spécialité emblématique de Nice, cette tourte étonnante mêle blettes, pommes, pignons et raisins secs dans une pâte sucrée. Elle se conserve plusieurs jours et fait la fierté des familles niçoises : une douceur du pays natal de Simone Veil, à la croisée du salé et du sucré.
Voilà un plat qui surprend toujours les visiteurs : une tarte sucrée… aux blettes ! Ne faites pas cette grimace, c'est une fierté de Nice. On y met des pommes, des pignons, des raisins secs et un peu de zeste de citron, et l'on couvre le tout d'une pâte fine. Le bel avantage, c'est qu'elle se garde plusieurs jours et n'en est que meilleure. Saupoudrez-la de sucre au moment de servir, et vous verrez les incrédules en redemander.
Ingrédients (version d’époque)
- Feuilles de blette (vert seulement) — une botte (garniture surprenante)
- Pommes — deux (douceur et acidité)
- Pignons et raisins secs — une poignée de chaque (garniture)
- Sucre, zeste de citron — selon le goût (parfum)
- Œufs, farine, huile d'olive — pour la pâte et la liaison (structure)
Ingrédients
- Vert de blettes — 400 g (garniture surprenante)
- Pommes — 2 (douceur et acidité)
- Pignons + raisins secs (trempés) — 50 g + 50 g (garniture)
- Sucre + zeste de citron — 80 g + 1 citron (parfum)
- Œufs — 2 (liaison)
- Farine, huile d'olive, eau — 300 g + 4 c. à soupe + un peu (pâte)
- Sucre glace — pour saupoudrer (finition)
Préparation
- Préparer une pâte avec la farine, l'huile d'olive, une pincée de sel et assez d'eau pour la rendre souple ; laisser reposer 30 min.
- Laver, équeuter et ciseler finement le vert de blette ; le mélanger au sucre, aux œufs battus, au zeste de citron, aux raisins essorés et aux pignons.
- Étaler une moitié de pâte dans un moule, garnir du mélange aux blettes puis disposer de fines lamelles de pomme par-dessus.
- Couvrir avec la seconde abaisse, souder les bords et percer quelques cheminées.
- Cuire 40 à 45 min à 180 °C ; laisser refroidir et saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir.
Comment on faisait : La tourte de blettes témoigne d'une époque où le sucré et le salé n'étaient pas si séparés, et où l'on transformait un légume bon marché en dessert de fête. Sa robustesse en faisait une pâtisserie de garde, idéale avant l'arrivée des réfrigérateurs : elle se bonifiait sur plusieurs jours.
Le twist contemporain : Découpez-la en petits losanges saupoudrés de sucre glace au pochoir, façon mignardises, pour révéler doucement la surprise des blettes à la dernière bouchée.
Sources : Jacques Médecin, La Cuisine du Comté de Nice (1972)
Simone Veil · Charactorium
