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Petits farcis niçois
Pourquoi ce plat ? La cuisine niçoise de l'entre-deux-guerres était une cuisine du marché et de l'économie : on farcissait les petits légumes d'été avec un reste de viande. C'est le type de repas structuré et frais — légumes du marché, repas familial — qui correspond à l'ancrage bourgeois et méditerranéen de la famille Jacob à Nice.
Petites tomates, courgettes rondes et oignons évidés puis garnis d'une farce de viande, mie de pain, œuf et herbes, gratinés au four dans un filet d'huile d'olive. Un plat coloré qu'on partage au centre de la table.
Chez nous, rien ne se perdait : un reste de bouilli, un peu de mie trempée, un œuf, des herbes du marché, et l'on garnissait les légumes d'été qu'on faisait dorer au four. Ma mère disposait les petits farcis serrés dans le plat, arrosés d'huile, et la maison sentait bon tout l'après-midi. Choisissez de petits légumes bien fermes, et ne soyez pas avare de chapelure sur le dessus : c'est elle qui donne ce croustillant doré. On les mange tièdes, et ils sont meilleurs encore le lendemain.
- •Petites tomates, courgettes rondes, oignons — un assortiment (écrins à farcir)
- •Reste de viande de bouilli ou de rôti — une bonne part (farce)
- •Mie de pain trempée — une poignée (liant et moelleux)
- •Œuf — un (liant)
- •Herbes (persil, marjolaine), ail — selon le goût (parfum)
- •Huile d'olive de Nice — un filet (cuisson)
Petits farcis niçois
Petites tomates, courgettes rondes et oignons évidés puis garnis d'une farce de viande, mie de pain, œuf et herbes, gratinés au four dans un filet d'huile d'olive. Un plat coloré qu'on partage au centre de la table.
Pourquoi ce plat ? La cuisine niçoise de l'entre-deux-guerres était une cuisine du marché et de l'économie : on farcissait les petits légumes d'été avec un reste de viande. C'est le type de repas structuré et frais — légumes du marché, repas familial — qui correspond à l'ancrage bourgeois et méditerranéen de la famille Jacob à Nice.
Chez nous, rien ne se perdait : un reste de bouilli, un peu de mie trempée, un œuf, des herbes du marché, et l'on garnissait les légumes d'été qu'on faisait dorer au four. Ma mère disposait les petits farcis serrés dans le plat, arrosés d'huile, et la maison sentait bon tout l'après-midi. Choisissez de petits légumes bien fermes, et ne soyez pas avare de chapelure sur le dessus : c'est elle qui donne ce croustillant doré. On les mange tièdes, et ils sont meilleurs encore le lendemain.
Ingrédients (version d’époque)
- Petites tomates, courgettes rondes, oignons — un assortiment (écrins à farcir)
- Reste de viande de bouilli ou de rôti — une bonne part (farce)
- Mie de pain trempée — une poignée (liant et moelleux)
- Œuf — un (liant)
- Herbes (persil, marjolaine), ail — selon le goût (parfum)
- Huile d'olive de Nice — un filet (cuisson)
Ingrédients
- Petites tomates rondes — 4 (écrin)
- Courgettes rondes — 2 (écrin)
- Oignons moyens — 2 (écrin)
- Chair à saucisse + reste de bœuf cuit haché — 300 g au total (farce)
- Mie de pain rassis — 60 g trempés dans un peu de lait (liant)
- Œuf — 1 (liant)
- Persil + ail — 1 bouquet + 2 gousses (parfum)
- Chapelure et huile d'olive — 3 c. à soupe + 3 c. à soupe (gratin et cuisson)
Préparation
- Couper un chapeau aux légumes et les évider délicatement ; réserver la pulpe de courgette et d'oignon.
- Faire suer la pulpe hachée avec l'ail dans un peu d'huile, puis mélanger aux viandes, à la mie essorée, à l'œuf et au persil ; saler et poivrer.
- Garnir généreusement chaque légume de farce, ranger serrés dans un plat huilé.
- Parsemer de chapelure, arroser d'un filet d'huile d'olive.
- Cuire 45 à 50 min à 180 °C jusqu'à ce que les légumes soient fondants et le dessus bien doré. Servir tiède.
Comment on faisait : Le farci est né de l'économie domestique : on récupérait les restes de viande du pot-au-feu pour garnir les légumes du potager. Chaque famille niçoise avait son dosage de mie, d'herbes et d'ail, transmis sans recette écrite.
Le twist contemporain : Servez un farci de chaque couleur par assiette, sur un trait de coulis de poivron doux et un brin de basilic, façon palette du marché.
Sources : Jacques Médecin, La Cuisine du Comté de Nice (1972)
Simone Veil · Charactorium
