Daube niçoise
Du bœuf longuement braisé au vin rouge avec lard, oignons, zeste d'orange séché et cèpes, jusqu'à devenir fondant. À Nice, on en garde une part pour en napper, le lendemain, des pâtes fraîches (les raviolis du dimanche).
Du bœuf longuement braisé au vin rouge avec lard, oignons, zeste d'orange séché et cèpes, jusqu'à devenir fondant. À Nice, on en garde une part pour en napper, le lendemain, des pâtes fraîches (les raviolis du dimanche).
La daube, c'était le plat du dimanche, celui qu'on lançait la veille et qui embaumait toute la maisonnée. Le secret, je vous le confie, tient dans le zeste d'orange séchée et la lenteur : il ne faut jamais brusquer la cuisson, à peine un frémissement. On en réservait toujours une part, car le lendemain, liée aux pâtes, elle valait presque mieux que la veille. C'est une cuisine de patience, et la patience, croyez-moi, je sais ce qu'elle vaut.
- •Bœuf à braiser (paleron, joue) — une belle pièce (viande mijotée)
- •Vin rouge de Provence — de quoi couvrir (braisage)
- •Lard, oignons, carottes — selon la pièce (fond aromatique)
- •Zeste d'orange séché, cèpes séchés — un peu (signature niçoise)
- •Olives noires de Nice — une poignée (finition)
- •Huile d'olive, bouquet garni — un filet, un bouquet (parfum)
Daube niçoise
Du bœuf longuement braisé au vin rouge avec lard, oignons, zeste d'orange séché et cèpes, jusqu'à devenir fondant. À Nice, on en garde une part pour en napper, le lendemain, des pâtes fraîches (les raviolis du dimanche).
Pourquoi ce plat ? Le mijoté dominical était le cœur du repas familial structuré de la bourgeoisie niçoise. La daube à la niçoise, parfumée au vin, au zeste d'orange et aux cèpes séchés, est le plat lent et généreux qui réunissait la famille autour de la table — précisément l'attachement aux repas familiaux de Simone Veil.
La daube, c'était le plat du dimanche, celui qu'on lançait la veille et qui embaumait toute la maisonnée. Le secret, je vous le confie, tient dans le zeste d'orange séchée et la lenteur : il ne faut jamais brusquer la cuisson, à peine un frémissement. On en réservait toujours une part, car le lendemain, liée aux pâtes, elle valait presque mieux que la veille. C'est une cuisine de patience, et la patience, croyez-moi, je sais ce qu'elle vaut.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf à braiser (paleron, joue) — une belle pièce (viande mijotée)
- Vin rouge de Provence — de quoi couvrir (braisage)
- Lard, oignons, carottes — selon la pièce (fond aromatique)
- Zeste d'orange séché, cèpes séchés — un peu (signature niçoise)
- Olives noires de Nice — une poignée (finition)
- Huile d'olive, bouquet garni — un filet, un bouquet (parfum)
Ingrédients
- Paleron ou joue de bœuf — 1,2 kg (viande mijotée)
- Vin rouge corsé — 75 cl (braisage)
- Poitrine fumée, oignons, carottes — 150 g + 2 + 2 (fond aromatique)
- Zeste d'orange séché + cèpes séchés — 1 lanière + 20 g (signature niçoise)
- Olives noires de Nice — 100 g (finition)
- Huile d'olive, bouquet garni, ail — 3 c. à soupe + 1 + 3 gousses (parfum)
Préparation
- La veille si possible, faire mariner le bœuf coupé en gros cubes dans le vin avec oignons, carottes, ail, bouquet garni et zeste d'orange.
- Égoutter et éponger la viande, la colorer dans l'huile d'olive avec le lard, puis remettre les légumes égouttés.
- Mouiller avec la marinade filtrée, ajouter les cèpes réhydratés, couvrir et cuire à frémissement très doux 3 à 4 h (ou au four à 150 °C).
- Ajouter les olives 20 min avant la fin ; rectifier l'assaisonnement.
- Servir avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur, et garder une part pour le lendemain.
Comment on faisait : La daube niçoise se distinguait de la provençale par l'orange et parfois les cèpes ; on la cuisait dans une « daubière » en terre posée au coin du feu pendant des heures. Le jus restant servait traditionnellement à lier la farce des raviolis du dimanche : rien ne se perdait.
Le twist contemporain : Dressez la daube effilochée sur une nuée de purée à l'huile d'olive, avec quelques olives lustrées et un voile de zeste d'orange frais râpé au dernier moment.
Sources : Jacques Médecin, La Cuisine du Comté de Nice (1972)
Simone Veil · Charactorium