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Pan-bagnat
Pourquoi ce plat ? « Pain baigné » en niçois : un sandwich rond qu'on emportait à la plage, en promenade ou en pique-nique sur les collines de Nice. C'est exactement le genre d'en-cas que pouvait emporter une famille niçoise pour une sortie au bord de la Méditerranée dans les années 1930.
Un gros pain rond frotté d'ail, garni des éléments de la salade niçoise — tomate, œuf dur, anchois ou thon, fèves ou poivron tendre, olives — et longuement imbibé d'huile d'olive, pressé pour que tout se mêle.
Le pan-bagnat, comme son nom l'indique en niçois, c'est le pain que l'on baigne : on l'arrose d'huile d'olive sans compter, on le presse, et on le laisse reposer un moment avant de le porter à la bouche. Ma génération l'emportait enveloppé dans un linge pour les sorties au bord de la mer. Ne le mettez jamais au beurre, jamais cuit : tout son secret est dans le pain qui s'imprègne. Frottez-le d'ail, et choisissez la tomate la plus mûre du marché.
- •Pain rond de campagne — un par personne (écrin imbibé)
- •Tomates mûres — selon le pain (fraîcheur et acidité)
- •Œufs durs — un par pain (garniture)
- •Anchois salés ou thon à l'huile — quelques-uns (umami)
- •Fèves fraîches ou petits poivrons tendres, olives de Nice — une poignée (garniture)
- •Ail, huile d'olive, vinaigre — généreusement (assaisonnement)
Pan-bagnat
Un gros pain rond frotté d'ail, garni des éléments de la salade niçoise — tomate, œuf dur, anchois ou thon, fèves ou poivron tendre, olives — et longuement imbibé d'huile d'olive, pressé pour que tout se mêle.
Pourquoi ce plat ? « Pain baigné » en niçois : un sandwich rond qu'on emportait à la plage, en promenade ou en pique-nique sur les collines de Nice. C'est exactement le genre d'en-cas que pouvait emporter une famille niçoise pour une sortie au bord de la Méditerranée dans les années 1930.
Le pan-bagnat, comme son nom l'indique en niçois, c'est le pain que l'on baigne : on l'arrose d'huile d'olive sans compter, on le presse, et on le laisse reposer un moment avant de le porter à la bouche. Ma génération l'emportait enveloppé dans un linge pour les sorties au bord de la mer. Ne le mettez jamais au beurre, jamais cuit : tout son secret est dans le pain qui s'imprègne. Frottez-le d'ail, et choisissez la tomate la plus mûre du marché.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain rond de campagne — un par personne (écrin imbibé)
- Tomates mûres — selon le pain (fraîcheur et acidité)
- Œufs durs — un par pain (garniture)
- Anchois salés ou thon à l'huile — quelques-uns (umami)
- Fèves fraîches ou petits poivrons tendres, olives de Nice — une poignée (garniture)
- Ail, huile d'olive, vinaigre — généreusement (assaisonnement)
Ingrédients
- Pains ronds individuels (type pain de campagne) — 4 (écrin imbibé)
- Tomates bien mûres — 3 (fraîcheur et acidité)
- Œufs durs — 4 (garniture)
- Filets d'anchois ou thon à l'huile — 1 petite boîte (umami)
- Olives noires de Nice + radis ou jeunes fèves — 1 poignée (garniture)
- Ail, huile d'olive, vinaigre de vin, basilic — 1 gousse + 6 c. à soupe + 1 c. à soupe + quelques feuilles (assaisonnement)
Préparation
- Ouvrir les pains en deux, retirer un peu de mie, frotter l'intérieur avec la gousse d'ail coupée.
- Fouetter l'huile d'olive avec le vinaigre, un peu de sel et de poivre, et en imbiber généreusement les deux faces.
- Garnir de rondelles de tomate, d'œuf dur, d'anchois ou de thon, d'olives, de fèves ou de radis et de basilic.
- Refermer, presser fermement, envelopper dans un papier et laisser reposer 30 min à 1 h pour que le pain s'imprègne.
- Couper en deux et emporter pour le pique-nique.
Comment on faisait : Le pan-bagnat était la version transportable de la salade niçoise : on récupérait le pain et l'huile pour ne rien gâcher du repas. On le pressait sous un poids pour le sceller, ce qui le rendait idéal à emporter au travail ou en promenade — sans cuisson, sans charcuterie qui tourne au soleil.
Le twist contemporain : Pour un pique-nique chic, préparez-le la veille, comprimez-le toute la nuit sous une planche lestée et tranchez-le net comme un mille-feuille de couleurs.
Sources : Jacques Médecin, La Cuisine du Comté de Nice (1972)
Simone Veil · Charactorium
