Pan-bagnat
Un gros pain rond frotté d'ail, garni des éléments de la salade niçoise — tomate, œuf dur, anchois ou thon, fèves ou poivron tendre, olives — et longuement imbibé d'huile d'olive, pressé pour que tout se mêle.
Un gros pain rond frotté d'ail, garni des éléments de la salade niçoise — tomate, œuf dur, anchois ou thon, fèves ou poivron tendre, olives — et longuement imbibé d'huile d'olive, pressé pour que tout se mêle.
Le pan-bagnat, comme son nom l'indique en niçois, c'est le pain que l'on baigne : on l'arrose d'huile d'olive sans compter, on le presse, et on le laisse reposer un moment avant de le porter à la bouche. Ma génération l'emportait enveloppé dans un linge pour les sorties au bord de la mer. Ne le mettez jamais au beurre, jamais cuit : tout son secret est dans le pain qui s'imprègne. Frottez-le d'ail, et choisissez la tomate la plus mûre du marché.
- •Pain rond de campagne — un par personne (écrin imbibé)
- •Tomates mûres — selon le pain (fraîcheur et acidité)
- •Œufs durs — un par pain (garniture)
- •Anchois salés ou thon à l'huile — quelques-uns (umami)
- •Fèves fraîches ou petits poivrons tendres, olives de Nice — une poignée (garniture)
- •Ail, huile d'olive, vinaigre — généreusement (assaisonnement)
Pan-bagnat
Un gros pain rond frotté d'ail, garni des éléments de la salade niçoise — tomate, œuf dur, anchois ou thon, fèves ou poivron tendre, olives — et longuement imbibé d'huile d'olive, pressé pour que tout se mêle.
Pourquoi ce plat ? « Pain baigné » en niçois : un sandwich rond qu'on emportait à la plage, en promenade ou en pique-nique sur les collines de Nice. C'est exactement le genre d'en-cas que pouvait emporter une famille niçoise pour une sortie au bord de la Méditerranée dans les années 1930.
Le pan-bagnat, comme son nom l'indique en niçois, c'est le pain que l'on baigne : on l'arrose d'huile d'olive sans compter, on le presse, et on le laisse reposer un moment avant de le porter à la bouche. Ma génération l'emportait enveloppé dans un linge pour les sorties au bord de la mer. Ne le mettez jamais au beurre, jamais cuit : tout son secret est dans le pain qui s'imprègne. Frottez-le d'ail, et choisissez la tomate la plus mûre du marché.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain rond de campagne — un par personne (écrin imbibé)
- Tomates mûres — selon le pain (fraîcheur et acidité)
- Œufs durs — un par pain (garniture)
- Anchois salés ou thon à l'huile — quelques-uns (umami)
- Fèves fraîches ou petits poivrons tendres, olives de Nice — une poignée (garniture)
- Ail, huile d'olive, vinaigre — généreusement (assaisonnement)
Ingrédients
- Pains ronds individuels (type pain de campagne) — 4 (écrin imbibé)
- Tomates bien mûres — 3 (fraîcheur et acidité)
- Œufs durs — 4 (garniture)
- Filets d'anchois ou thon à l'huile — 1 petite boîte (umami)
- Olives noires de Nice + radis ou jeunes fèves — 1 poignée (garniture)
- Ail, huile d'olive, vinaigre de vin, basilic — 1 gousse + 6 c. à soupe + 1 c. à soupe + quelques feuilles (assaisonnement)
Préparation
- Ouvrir les pains en deux, retirer un peu de mie, frotter l'intérieur avec la gousse d'ail coupée.
- Fouetter l'huile d'olive avec le vinaigre, un peu de sel et de poivre, et en imbiber généreusement les deux faces.
- Garnir de rondelles de tomate, d'œuf dur, d'anchois ou de thon, d'olives, de fèves ou de radis et de basilic.
- Refermer, presser fermement, envelopper dans un papier et laisser reposer 30 min à 1 h pour que le pain s'imprègne.
- Couper en deux et emporter pour le pique-nique.
Comment on faisait : Le pan-bagnat était la version transportable de la salade niçoise : on récupérait le pain et l'huile pour ne rien gâcher du repas. On le pressait sous un poids pour le sceller, ce qui le rendait idéal à emporter au travail ou en promenade — sans cuisson, sans charcuterie qui tourne au soleil.
Le twist contemporain : Pour un pique-nique chic, préparez-le la veille, comprimez-le toute la nuit sous une planche lestée et tranchez-le net comme un mille-feuille de couleurs.
Sources : Jacques Médecin, La Cuisine du Comté de Nice (1972)
Simone Veil · Charactorium