Le repas māori traditionnel ne suit aucune séquence de plats. Il s'organise autour du partage communautaire (kai tahi) de préparations issues de quatre domaines : kai moana (mer), kai māra (jardins de kūmara), kai ngahere (forêt — oiseaux, fougères) et kai awa (eau douce). Le chef (rangatira) reçoit les meilleurs morceaux. La cuisson au hāngi (four enterré de pierres chauffées) est la technique festive centrale. En temps de paix comme en campagne, la conservation par séchage au vent et au feu garantit les réserves.

Technique ancestrale polynésienne perfectionnée par les Māoris : un trou tapissé de pierres volcanique chauffées au rouge, recouvert de feuilles de harakeke (lin) et de terre. Les aliments cuisent lentement à l'étouffée, imprégnés d'une saveur fumée terreuse unique. C'est la marque des grands rassemblements et des hākari (festins) de victoire.