retournerIka maroke (poisson séché au vent du détroit)
Ika maroke (poisson séché au vent du détroit)
Pourquoi ce plat ? Les campagnes militaires de Te Rauparaha — ses raids sur Kaiapoi et la côte de l'Île du Sud — nécessitaient des réserves transportables sur les waka taua (pirogues de guerre). Le poisson séché au vent, léger et durable, était la ration de guerre par excellence des taua (expéditions armées) māories. Le détroit de Cook, que Te Rauparaha traversait régulièrement, fournissait un poisson abondant et un vent idéal pour le séchage.
Filets de poisson salés à l'eau de mer puis séchés au vent sur des claies de bois pendant plusieurs jours. Le résultat est une chair ferme, concentrée en saveur, qui se conserve des semaines et se consomme telle quelle ou réhydratée dans un bouillon.
Avant chaque taua, mes femmes préparent l'ika maroke. On fend les poissons en deux d'un coup de coquillage, on les trempe dans la mer, et on les suspend aux claies face au vent de Kāpiti. Ce vent du détroit, il ne s'arrête jamais — en trois jours, le poisson est dur comme du bois et léger comme une plume. Un guerrier porte assez d'ika maroke pour dix jours de marche dans son kete. Celui qui part en campagne le ventre vide ne combat pas — il meurt.
- •Poissons entiers (kahawai, barracouta ou hapuku) — Plusieurs gros poissons (Base à conserver)
- •Eau de mer — Abondante (Salaison naturelle)
- •Claies de mānuka (bois aromatique) — Structure de séchage (Support de séchage)
Ika maroke (poisson séché au vent du détroit)
Filets de poisson salés à l'eau de mer puis séchés au vent sur des claies de bois pendant plusieurs jours. Le résultat est une chair ferme, concentrée en saveur, qui se conserve des semaines et se consomme telle quelle ou réhydratée dans un bouillon.
Pourquoi ce plat ? Les campagnes militaires de Te Rauparaha — ses raids sur Kaiapoi et la côte de l'Île du Sud — nécessitaient des réserves transportables sur les waka taua (pirogues de guerre). Le poisson séché au vent, léger et durable, était la ration de guerre par excellence des taua (expéditions armées) māories. Le détroit de Cook, que Te Rauparaha traversait régulièrement, fournissait un poisson abondant et un vent idéal pour le séchage.
Avant chaque taua, mes femmes préparent l'ika maroke. On fend les poissons en deux d'un coup de coquillage, on les trempe dans la mer, et on les suspend aux claies face au vent de Kāpiti. Ce vent du détroit, il ne s'arrête jamais — en trois jours, le poisson est dur comme du bois et léger comme une plume. Un guerrier porte assez d'ika maroke pour dix jours de marche dans son kete. Celui qui part en campagne le ventre vide ne combat pas — il meurt.
Ingrédients (version d’époque)
- Poissons entiers (kahawai, barracouta ou hapuku) — Plusieurs gros poissons (Base à conserver)
- Eau de mer — Abondante (Salaison naturelle)
- Claies de mānuka (bois aromatique) — Structure de séchage (Support de séchage)
Ingrédients
- Filets de bar ou de maquereau très frais — 800 g (4 filets) (Base à conserver)
- Gros sel de mer — 200 g (Salaison)
- Eau — 1 litre (Pour la saumure)
Préparation
- Préparer une saumure en dissolvant 200 g de gros sel dans 1 litre d'eau.
- Retirer les arêtes des filets, laisser la peau. Inciser la chair en diagonale tous les 2 cm sans percer la peau.
- Plonger les filets dans la saumure pendant 2 heures au réfrigérateur.
- Égoutter et éponger soigneusement les filets.
- Disposer les filets peau vers le bas sur une grille posée sur une plaque, au réfrigérateur ventilé (ou devant un ventilateur dans un endroit frais).
- Laisser sécher 48 à 72 heures en retournant une fois par jour, jusqu'à ce que la chair soit ferme et translucide.
- Le poisson séché se consomme tel quel en lamelles, ou réhydraté 10 minutes dans de l'eau chaude avant de le servir tiède.
Comment on faisait : Le séchage au vent (whakamaroke) était la principale méthode de conservation māorie. Les poissons étaient fendus à l'aide de couteaux en obsidienne ou en coquillage, puis suspendus à des whata (plateformes surélevées) face au vent dominant. Le bois de mānuka, légèrement aromatique, était parfois utilisé pour les claies, ajoutant une note fumée subtile. Des quantités considérables étaient préparées lors des migrations saisonnières de poissons. Les réserves, gardées dans des pātaka (greniers sur pilotis), étaient un signe de richesse du hapū (clan).
Le twist contemporain : Présenter les lamelles de poisson séché comme des « chips du détroit », disposées verticalement dans un petit pot en terre, accompagnées d'un bol de bouillon chaud pour tremper.
Sources : Best, Elsdon. « Fishing Methods and Devices of the Maori », Dominion Museum Bulletin n° 12, Wellington, 1929. · Leach, B. Foss & Leach, Helen. « Prehistoric Man in Palliser Bay », National Museum of New Zealand Bulletin 21, 1979.
Te Rauparaha · Charactorium
