Kōura tunu me te pāua (langouste grillée et ormeau de Kāpiti)
Langouste et ormeau cuits directement sur les braises, assaisonnés de sel marin naturel et servis sur un lit de varech. Un plat d'une simplicité brutale qui met en valeur la fraîcheur extraordinaire des produits du détroit de Cook, consommés à quelques pas de la grève.
Langouste et ormeau cuits directement sur les braises, assaisonnés de sel marin naturel et servis sur un lit de varech. Un plat d'une simplicité brutale qui met en valeur la fraîcheur extraordinaire des produits du détroit de Cook, consommés à quelques pas de la grève.
Écoute bien, étranger. À Kāpiti, la mer nous donne ce que nulle terre ne pourrait offrir. Mes plongeurs ramènent les pāua des rochers à mains nues, et les kōura sortent des casiers de harakeke avant l'aube. On les jette sur les pierres brûlantes, rien de plus — la mer a déjà fait le travail de l'assaisonnement. Un chef qui ne nourrit pas ses guerriers avec le meilleur kai moana ne mérite pas leur taiaha au combat.
- •Kōura (langouste de roche) — 2 entières, fraîchement pêchées (Base protéique principale)
- •Pāua (ormeau) — 4 à 6 pièces (Second fruit de mer)
- •Varech (rimurimu) — Poignée généreuse (Lit de cuisson et garniture)
- •Sel marin naturel (tote) — Une pincée, récolté sur les rochers (Assaisonnement)
Kōura tunu me te pāua (langouste grillée et ormeau de Kāpiti)
Langouste et ormeau cuits directement sur les braises, assaisonnés de sel marin naturel et servis sur un lit de varech. Un plat d'une simplicité brutale qui met en valeur la fraîcheur extraordinaire des produits du détroit de Cook, consommés à quelques pas de la grève.
Pourquoi ce plat ? Te Rauparaha établit sa forteresse sur l'île de Kāpiti, au milieu du détroit de Cook, l'une des zones les plus poissonneuses de Nouvelle-Zélande. Les langoustes (kōura) et les ormeaux (pāua) des récifs de Kāpiti nourrissaient ses guerriers au quotidien et constituaient une ressource stratégique pour son pā (village fortifié).
Écoute bien, étranger. À Kāpiti, la mer nous donne ce que nulle terre ne pourrait offrir. Mes plongeurs ramènent les pāua des rochers à mains nues, et les kōura sortent des casiers de harakeke avant l'aube. On les jette sur les pierres brûlantes, rien de plus — la mer a déjà fait le travail de l'assaisonnement. Un chef qui ne nourrit pas ses guerriers avec le meilleur kai moana ne mérite pas leur taiaha au combat.
Ingrédients (version d’époque)
- Kōura (langouste de roche) — 2 entières, fraîchement pêchées (Base protéique principale)
- Pāua (ormeau) — 4 à 6 pièces (Second fruit de mer)
- Varech (rimurimu) — Poignée généreuse (Lit de cuisson et garniture)
- Sel marin naturel (tote) — Une pincée, récolté sur les rochers (Assaisonnement)
Ingrédients
- Queues de langouste — 4 (environ 200 g chacune) (Base protéique)
- Ormeaux (ou gros bulots) — 300 g, nettoyés et attendris (Second fruit de mer)
- Algue kombu séchée — 2 feuilles, réhydratées (Lit de cuisson)
- Fleur de sel — 1 c. à café (Assaisonnement)
- Huile neutre — 1 c. à soupe (Pour la cuisson)
Préparation
- Réhydrater les feuilles de kombu 15 minutes dans l'eau froide, les égoutter.
- Fendre les queues de langouste en deux dans la longueur, retirer la veine intestinale.
- Attendrir les ormeaux en les battant légèrement au maillet, puis les trancher en médaillons de 5 mm.
- Faire chauffer un gril en fonte ou un barbecue à feu vif.
- Badigeonner la chair des langoustes d'un peu d'huile. Les poser côté chair sur le gril, cuire 4-5 minutes, retourner côté carapace 3 minutes.
- Griller les médaillons d'ormeau 1 à 2 minutes par face seulement (ils durcissent à la surcuisson).
- Dresser sur les feuilles de kombu, saupoudrer de fleur de sel. Servir immédiatement.
Comment on faisait : Les Māoris cuisaient les fruits de mer directement sur des pierres chauffées (tunu) au bord de la grève ou dans de petits fours de sable. Les pāua étaient parfois consommés crus, tranchés fins, ou légèrement grillés. Les langoustes étaient cuites entières retournées sur les braises. Le varech servait à la fois de plat, de protection contre la chaleur directe et de condiment salé.
Le twist contemporain : Dresser les médaillons de pāua dans la demi-carapace de langouste, sur un lit d'algue, comme un « plateau de la grève » individuel.
Sources : Best, Elsdon. « Fishing Methods and Devices of the Maori », Dominion Museum Bulletin n° 12, Wellington, 1929. · Polack, Joel S. « New Zealand: Being a Narrative of Travels and Adventures », London, 1838.
Te Rauparaha · Charactorium
