À la cour de Constantinople, on distingue l'ariston (repas léger de la journée) du deipnon (le grand repas du soir). Le festin se déroule allongé sur des lits (triclinium hérité de Rome), en plusieurs services : les gustationes (mises en bouche salées et relevées), les plats de viandes et poissons arrosés de liquamen et de vin épicé, puis les dulcia au miel pour clore. Le carême chrétien, observé strictement par Théodose II, impose aussi des jours maigres sans viande où poissons, légumes et légumineuses dominent la table.

Cette saumure fermentée de poisson, héritée de Rome et encore reine des cuisines de Constantinople au Ve siècle, sale et apporte l'umami à presque tout. On lui adjoint volontiers le miel, le vin réduit (defrutum) et des épices d'Orient comme le poivre long et le nard, importées par les routes que l'Empire contrôle.