Ariston de jour maigre (repas léger des journées de carême)
Grouta d'orge aux fèves et au liquamen
QuotidienReconstitution🧂 🍄facile1 h 30
Une bouillie épaisse d'orge mondé et de fèves écrasées, relevée d'huile d'olive, de liquamen et d'herbes — l'aliment-socle byzantin, humble mais réconfortant, que l'on retrouvait du monastère au palais.
Ariston de jour maigre (repas léger des journées de carême)
Une bouillie épaisse d'orge mondé et de fèves écrasées, relevée d'huile d'olive, de liquamen et d'herbes — l'aliment-socle byzantin, humble mais réconfortant, que l'on retrouvait du monastère au palais.
Ne crois pas, ami lecteur, que le maître de la Romanie dédaigne la bouillie du pauvre. Aux jours de jeûne que m'enseigne la sainte Église, je repousse la chair et je romps le pain devant un bol d'orge cuite longuement, comme font les moines des montagnes. On y verse l'huile, un trait de liquamen, une pincée de cumin, et l'on remercie le Christ pour cette simplicité. Crois-moi : qui sait jeûner sur l'orge gouverne mieux son âme que celui qui se gave de faisans.
Ingrédients
- •Orge mondé — deux poignées (base de la bouillie)
- •Fèves sèches — une poignée (liant et protéine)
- •Huile d'olive — à volonté (matière grasse)
- •Liquamen (garum) — quelques gouttes (sel et umami)
- •Cumin et coriandre — une pincée (parfum)
- •Poireau — un peu (aromate)
Comment on faisait : L'orge était la céréale du pauvre et de l'ascète ; on la cuisait en bouillie (grouta, polenta d'orient) dans un chaudron de terre sur les braises. Le liquamen remplaçait le sel et les fèves apportaient des protéines les jours sans viande, très nombreux dans le calendrier liturgique byzantin.
Sources : Apicius, De re coquinaria (recettes de bouillies et usage du liquamen) · A. Dalby, Flavours of Byzantium (2003)