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Grouta d'orge aux fèves et au liquamen
Pourquoi ce plat ? Théodose II était d'une piété austère, surnommé « le Calligraphe » pour sa dévotion ; il observait rigoureusement les jeûnes chrétiens. Cette bouillie d'orge, nourriture de base des moines et du peuple, figurait aussi à la table impériale les jours maigres, simplement anoblie par de meilleures épices.
Une bouillie épaisse d'orge mondé et de fèves écrasées, relevée d'huile d'olive, de liquamen et d'herbes — l'aliment-socle byzantin, humble mais réconfortant, que l'on retrouvait du monastère au palais.
Ne crois pas, ami lecteur, que le maître de la Romanie dédaigne la bouillie du pauvre. Aux jours de jeûne que m'enseigne la sainte Église, je repousse la chair et je romps le pain devant un bol d'orge cuite longuement, comme font les moines des montagnes. On y verse l'huile, un trait de liquamen, une pincée de cumin, et l'on remercie le Christ pour cette simplicité. Crois-moi : qui sait jeûner sur l'orge gouverne mieux son âme que celui qui se gave de faisans.
- •Orge mondé — deux poignées (base de la bouillie)
- •Fèves sèches — une poignée (liant et protéine)
- •Huile d'olive — à volonté (matière grasse)
- •Liquamen (garum) — quelques gouttes (sel et umami)
- •Cumin et coriandre — une pincée (parfum)
- •Poireau — un peu (aromate)
Grouta d'orge aux fèves et au liquamen
Une bouillie épaisse d'orge mondé et de fèves écrasées, relevée d'huile d'olive, de liquamen et d'herbes — l'aliment-socle byzantin, humble mais réconfortant, que l'on retrouvait du monastère au palais.
Pourquoi ce plat ? Théodose II était d'une piété austère, surnommé « le Calligraphe » pour sa dévotion ; il observait rigoureusement les jeûnes chrétiens. Cette bouillie d'orge, nourriture de base des moines et du peuple, figurait aussi à la table impériale les jours maigres, simplement anoblie par de meilleures épices.
Ne crois pas, ami lecteur, que le maître de la Romanie dédaigne la bouillie du pauvre. Aux jours de jeûne que m'enseigne la sainte Église, je repousse la chair et je romps le pain devant un bol d'orge cuite longuement, comme font les moines des montagnes. On y verse l'huile, un trait de liquamen, une pincée de cumin, et l'on remercie le Christ pour cette simplicité. Crois-moi : qui sait jeûner sur l'orge gouverne mieux son âme que celui qui se gave de faisans.
Ingrédients (version d’époque)
- Orge mondé — deux poignées (base de la bouillie)
- Fèves sèches — une poignée (liant et protéine)
- Huile d'olive — à volonté (matière grasse)
- Liquamen (garum) — quelques gouttes (sel et umami)
- Cumin et coriandre — une pincée (parfum)
- Poireau — un peu (aromate)
Ingrédients
- Orge mondé (perlé) — 150 g (base de la bouillie)
- Fèves sèches décortiquées — 100 g (trempées une nuit) (liant et protéine)
- Huile d'olive vierge — 4 c. à soupe (matière grasse)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm comme substitut du garum) — 1 à 2 c. à café (sel et umami)
- Cumin et coriandre moulus — 1/2 c. à café chacun (parfum)
- Blanc de poireau émincé — 1 (aromate)
Préparation
- Faire revenir le poireau dans l'huile d'olive jusqu'à fondre.
- Ajouter l'orge et les fèves égouttées, couvrir largement d'eau.
- Cuire à feu doux 1 h à 1 h 15 en remuant, jusqu'à obtenir une bouillie épaisse ; écraser une partie des fèves à la cuillère.
- En fin de cuisson, assaisonner de sauce de poisson, cumin et coriandre.
- Servir bien chaud, arrosé d'un filet d'huile d'olive crue.
Comment on faisait : L'orge était la céréale du pauvre et de l'ascète ; on la cuisait en bouillie (grouta, polenta d'orient) dans un chaudron de terre sur les braises. Le liquamen remplaçait le sel et les fèves apportaient des protéines les jours sans viande, très nombreux dans le calendrier liturgique byzantin.
Le twist contemporain : Servie en bol fumant avec un œuf poché par-dessus et un voile de zaatar, cette grouta devient un porridge salé de petit-déjeuner très actuel.
Sources : Apicius, De re coquinaria (recettes de bouillies et usage du liquamen) · A. Dalby, Flavours of Byzantium (2003)
Théodose · Charactorium
